Cortes de carne argentinos: guia para o viajero gourmet

Quando a fumaça da parrilla começa a se espalhar pelas ruas de Buenos Aires, o panorama se transforma por completo. Não é apenas o aroma; é uma declaração de intenções, já que esta cidade se move ao ritmo da carne, com uma naturalidade que surpreende qualquer um que venha visitar. 

Para o viajero que pisa a cidade pela primeira vez, a oferta pode ser avassaladora. Em cada esquina há um restaurante ou um carrinho que, ao olhá-lo, abre o apetite e o churrasco é vivido quase como se fosse uma religião.

Por isso, entender os diferentes cortes não é um mero capricho, já que, quando você sabe exatamente o que pedir, onde fazê-lo e qual é o ponto de cozimento, seu jantar casual se transforma em uma experiência memorável. Então, não se descuide e fique nesta guía, que repassa a essência da parrilla local, onde saber comer é uma arte que se aprende ao calor das brasas.

Os quatro cortes que fazem a diferença

A tradição do churrasco argentino nasceu no campo, ao redor dos fogões improvisados pelos gaúchos. Com o passar do tempo, essa prática rural migrou para os bairros de Buenos Aires e foi se sofisticando. Hoje, os restaurantes em Palermo, Recoleta ou Puerto Madero mantêm intacta essa essência com animais criados a pasto, um fogo à base de pura lenha e uma paciência diante da brasa que não se negocia.

Toda essa evolução é notada no refinamento da execução; já não se joga na grelha “o que tem”, agora se escolhem minuciosamente os exemplares de raças Angus e Hereford com rastreabilidade certificada. Aplicam-se as técnicas de maturação a seco, que antes ocorriam de maneira acidental.

O bom é que tanta técnica não matou a alma da churrasqueira; pelo contrário, transformou em um esporte nacional, em qualquer reunião com família e amigos, o fato de discutir se a carne sai ao ponto, suculenta ou bem passada.

E embora o país exporte mais de 600.000 toneladas de carne por ano, comê-la diretamente aqui é o que a torna especial, já que não se trata apenas de se alimentar; aqui o churrasco é um ritual que beira o sagrado, seja no pátio de uma casa ou nos restaurantes do momento.

Bife de chouriço: o corte que nunca decepciona

Para muitos, o bife de chorizo é o embaixador por excelência do churrasco argentino. Ele vem da parte externa do lombo curto do boi, conta com uma generosa camada de gordura externa que, ao entrar em contato com o fogo, confere-lhe aquele sabor e uma textura inconfundível. Seu ponto perfeito é suculento, com o centro rosado e uma crosta bem dourada.

Na churrascaria Don Julio, ele é oferecido em duas versões: larga e estreita, e ambas as peças passam por um processo de maturação a seco de até 28 dias em câmaras com clima controlado. Durante o cozimento, a grelha em forma de V evita que a gordura caia sobre as brasas e altere o sabor.

O resultado é um bife com uma carne limpa, sem sabor excessivo de fumaça e com uma maciez que facilita o corte. Do meu ponto de vista, é a escolha ideal para quem visita Buenos Aires pela primeira vez e não quer errar na comida. 

Ojo de bife: o clássico dos clássicos

Pode-se dizer que o ojo de bife é o equivalente ao rib-eye americano. Este corte é extraído da parte central do lombo, e se caracteriza por aquele olho de gordura intramuscular que derrete lentamente durante o cozimento, conferindo-lhe uma maciez que outros cortes não alcançam. É uma peça generosa e muito chamativa, que funciona tanto para compartilhar quanto para um único comensal com apetite insaciável.

Quando você vai à churrascaria Cabaña Las Lilas, eles preparam a carne com novilho Angus de corte grosso e a servem com seu característico alfinete em forma de vaca, que indica o ponto de cozimento que você escolheu. Ao cortá-la, a magia acontece: a gordura derrete assim que toca no seu paladar, sem deixar aquela sensação oleosa. Esse é um daqueles cortes que pedem uma boa taça de Malbec.

Entraña: a favorita de quem entende

A entraña é um corte plano e muito fibroso, proveniente do diafragma do boi, mas que acaba sendo o favorito daqueles que entendem de carne de ponta a ponta. No La Cabrera, esse prato chega à mesa acompanhado por uma variedade de molhos e caçarolinhas que complementam sem tirar o protagonismo da estrela principal.

Mas vamos dar uma dica aqui: se for sua primeira vez e você quiser curtir esse churrasco como um verdadeiro morador local, peça-o no ponto certo, pois, se for cozido demais, ele fica duro como sola de sapato. Então, confie no faro do mestre da churrasqueira, que nunca falha.

E o segredo para aproveitá-la ao máximo é cortá-la sempre contra as fibras, em porções que não excedam a espessura do seu dedo. Então não se esqueça, uma entraña bem feita é um prato que não precisa de molhos extras; seu sabor intenso, com um toque de doçura, fala por si só.

Vazio: o corte que pede tempo

Embora não tenha o glamour do bife de chorizo nem a popularidade do bife de ancho, o vazio é um dos cortes que define a parrilla argentina com a mesma autoridade. 

Essa peça fica na parte inferior do costelo, tem formato alongado e achatado, com uma membrana externa que, sem dúvida, deve ser preservada. O cozimento é feito em fogo baixo, com a membrana voltada para baixo, o que permite que ela desenvolva uma textura tão macia que derrete na boca.

No restaurante Fervor (Recoleta) o batizaram como “vacío del fino” e o servem no ponto mal passado, aproveitando a parte mais fina do corte. 

Não é segredo para ninguém que é um prato que exige paciência, já que em uma churrasqueira tradicional, pode passar pelo menos uma hora ou um pouco mais sobre as brasas em fogo baixo, absorvendo aquele inconfundível sabor de campo e lenha. Então ouse experimentar, que você não vai se arrepender!

Onde prová-los em CABA e AMBA

A cidade conta com uma ampla variedade de churrascarias para todos os bolsos; mas, sejamos sinceros, nem todas tratam a carne com o mesmo rigor. Para um viajante com bom paladar, que busca qualidade consistente, as opções se reduzem. Por isso, aqui estão as churrascarias que mais estão fazendo sucesso atualmente.

Don Julio, Palermo

Fundado em 1999, o Don Julio é a verdadeira referência da parrilla argentina. Possui uma estrela Michelin (tradicional) e uma verde pelo seu compromisso com a sustentabilidade; além de uma adega invejável que conserva algumas safras com mais de meio século. Sob a direção do chef executivo Guido Tassi, trabalham exclusivamente com carnes de novillos criados a pasto e um cardápio que se molda às estações do ano.

Suas características chapas em forma de V são um detalhe tradicional que faz toda a diferença no sabor. Graças a esses e a outros detalhes, é imprescindível fazer reserva aqui, mas, no final, você será recompensado com um atendimento de qualidade e um prato que vai te encantar e deixar com vontade de voltar.

La Cabrera, Palermo

A avenida José Antonio Cabrera viu nascer, no ano de 2002, esta churrascaria, que com o tempo se tornou um clássico, sem perder nem um grama de frescor. Seu criador, o chef Gastón Riveira, elaborou um cardápio que conseguiu combinar muito bem tradição e ousadia, destacando-se por oferecer o wagyu argentino e sua inconfundível variedade de acompanhamentos, que variam de acordo com a estação do ano.

O ambiente do salão tem aquela elegância rústica da madeira envelhecida e as luzes tênues que te convidam a continuar aqui. O prato principal é a fraldinha, e ao prová-lo, evidencia a maestria que há nas brasas. Portanto, se você é daqueles que buscam uma churrascaria com personalidade, este lugar sem dúvida a tem.

Cabaña Las Lilas, Puerto Madero

Aberta desde 1995, essa churrascaria se tornou uma instituição local. Sua especialidade são os novillos pesados da raça Angus, e ela dispõe de um sistema de rastreabilidade que os clientes podem consultar. 

O cartão de visita aqui é o bife do lombo, apresentado em um prato imponente e generoso, coroado com o já famoso alfinete em forma de vaca que indica o ponto de cozimento da carne.

Com toda franqueza te digo que comer com vista para o rio dá um toque especial, por isso é o lugar perfeito para você encerrar o dia se vier em plano de turista ou para ter um jantar de negócios. Você verá que o serviço mantém o padrão dos grandes salões gastronômicos, mas com o aconchego do restaurante do bairro.

Corte Comedor, Belgrano

O restaurante Corte Comedor é um dos poucos que também garante a rastreabilidade de seus cortes, mas com identificação específica. Aqui, você pode saber a raça, a origem e a alimentação do animal que está prestes a degustar. Embora essa abordagem pareça muito moderna, a churrasqueira mantém seus elementos tradicionais.

Os pratos são servidos em pratos de cerâmica artesanal, e o ambiente combina o estilo industrial com detalhes aconchegantes. É o destino ideal para quem já conhece os pratos clássicos e busca aprofundar-se nos sabores e nas formas. 

Parrilla Peña, San Nicolás

Desde o ano de 1983, este bodegón é a definição perfeita da churrascaria de sempre, sem atualizações ou reviravoltas extravagantes. Aqui você não vai encontrar uma estrela Michelin para respaldá-lo, mas seu bife de chorizo é, para muitos, um dos melhores da cidade. 

O ambiente é nostálgico com seus detalhes em mármore, a madeira escura e garçons profissionais que conhecem os cortes de cor. A verdade é que este é o lugar onde você se refugia quando só quer um excelente churrasco em um lugar real e despretensioso.

Fogón Asado, Palermo

O Fogón Asado transforma a arte das brasas em uma experiência de degustação de nove passos com harmonização incluída. É a opção sob medida para quem deseja entender a cultura cárnica argentina.

O percurso de cada etapa abrange desde as miúdas até os cortes principais, tudo com a orientação e a experiência do mestre churrasqueiro, que explica tudo de maneira muito simpática. 

Quanto ao ambiente, ele é mais intimista, com poucas mesas e um balcão que te coloca de frente para as brasas. Aqui não se vem para jantar com pressa; é preciso sentar-se, ouvir e deixar que o fogo faça seu trabalho.

Como pedir como um local

• Peça a carne suculenta ou malpassada. O termo “bem passado” aqui é um erro que custa caro em termos de perda de textura e sabor.
• Você deve resistir à tentação de mergulhar o prato no molho assim que ele chegar à mesa. Reserve um tempo para dar a primeira mordida na carne sozinha; só assim você poderá apreciar a técnica e a maestria com que ela foi preparada.
• Peça as achuras como entrada e não como prato principal. Preste atenção na molleja (principalmente a de coração); se chegar inteira, com uma crosta bem crocante e o interior cremoso, o parrillero é de classe A.
• Aposte nos pratos emblemáticos. Isso significa que, por exemplo, se você estiver em La Cabrera, peça a entraña; embora não seja a opção mais cara do cardápio, ela resume o sabor da cidade. No Don Julio, a aposta é no bife de chorizo em suas duas versões (ancho e angosto) para que você compare o equilíbrio entre a gordura e o músculo.

• Dizem por aí que a paciência é uma virtude, então não apresse o tempo do churrasco, já que, pelas razões indicadas em cada tipo de carne, isso é inegociável.
• Peça cortes para compartilhar, como o vazio, já que uma porção de 800 gramas pode alimentar facilmente duas pessoas e, além disso, este prato fica mais gostoso com uma boa conversa no meio.

Dicas para preparar a churrasqueira perfeita

• Para fazer um churrasco de sucesso com qualidade premium, você pode adquirir seus cortes no açougue do Don Julio e no do Corte Comedor, já que eles vendem a mesma carne que servem em seus restaurantes.
• O carvão é algo que sempre usamos, mas a lenha é o que separa um churrasco decente de um verdadeiramente memorável. De fato, o quebracho branco é o padrão das melhores churrasqueiras, devido ao fato de gerar uma brasa excelente e também proporcionar um defumado muito sutil e limpo que não mascara o sabor da carne bovina.
• Czinhar o bife de chorizo em fogo alto, dois minutos por lado, e deixá-lo descansar cinco minutos antes de cortar.
• O bife de chorizo e o ancho exigem brasas fortes para conseguir um bom selamento externo. Você só deve prestar muita atenção no ancho, já que sua abundante gordura intramuscular pode propiciar algumas labaredas rápidas.
• Cozinhar a fraldinha exige um cozimento mais rápido em fogo alto. E ao servi-la, o segredo para não mastigar muito é cortá-la contra as fibras.
• O toque final para uma carne perfeita é que, uma vez retirada do fogo, você a deixe descansar por cerca de cinco minutos antes de cortá-la. Isso permite que os sucos se redistribuam e garante uma mordida muito mais deliciosa.

Perguntas que todo viajero gourmet se hace

Qual corte de carne argentina é o melhor para um iniciante?

Sem dúvida alguma, é o bife de chorizo, pois é macio, tem um excelente sabor e não precisa de tantas voltas na hora de serví-lo.

Quanto custa uma churrascaria Premium em Buenos Aires?

Em lugares como o Don Julio ou a Cabaña Las Lilas, o preço por pessoa gira em torno de $90.000 pesos, sem vinho. No entanto, em churrascarias como a República del Fuego, que possui o selo Bib Gourmand, oferecem uma experiência gastronômica muito boa pela metade do preço.

O que é a maturação a seco e por que ela é tão importante?

É o processo para conservar a carne que é realizado em câmaras refrigeradas com temperaturas controladas durante dias ou semanas. Tem como fim evaporar a umidade da carne, para assim concentrar os sabores e as enzimas naturais que amolecem o tecido.

Dá para pedir carne bem passada em uma churrascaria argentina?

Claro que você pode, mas não é o recomendado, já que a carne argentina se caracteriza por ter menos gordura intramuscular, então se passar do ponto de cozimento, ela resseca e perde a maciez.

O que são achuras e vale a pena?

Trata-se das vísceras e do que é conhecido como miúdos, ou seja, moela, chinchulines, rim, chouriço e morcela. Essas partes do boi valem a pena se a churrascaria tiver boa reputação no preparo. O moela de coração, particularmente, é um indicador da qualidade do estabelecimento. Se for bem preparada, o restante do cardápio está à altura.

Links úteis

• Don Julio www.parrilladonjulio.com.ar
• La Cabrera: www.lacabrera.com.ar
• Cabaña Las Lilas www.cabanalaslilas.com
• Guia Michelin Buenos Aires: www.guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• Fogón Asado: www.fogonasado.com