Coupes de viande argentine : guide du voyageur gourmet

Lorsque la fumée du grill commence à se répandre dans les rues de Buenos Aires, le paysage se transforme complètement. Ce n'est pas seulement l'arôme ; c'est une déclaration d'intention, car cette ville évolue au rythme de la viande, avec une naturalité qui surprend quiconque vient la visiter. 

Pour le voyageur qui visite la ville pour la première fois, l'offre peut être écrasante. À chaque coin de rue, il y a un restaurant ou un stand qui, rien qu'à le regarder, vous met en appétit, et l'asado y est vécu presque comme une religion.

C'est pourquoi comprendre les différentes découpes n'est pas un simple caprice, car lorsque vous savez exactement quoi commander, où le faire et quel est le degré de cuisson, votre dîner décontracté se transforme en une expérience mémorable. Alors, ne vous distrayez pas et restez dans ce guide qui passe en revue l'essence du gril local, où savoir manger est un art qui s'apprend à la chaleur des braises.

Les quatre coupes qui font la différence

La tradition de l'asado argentin est née dans la campagne, autour des feux improvisés par les gauchos. Au fil du temps, cette pratique rurale a migré vers les quartiers de Buenos Aires et s'est sophistiquée. Aujourd'hui, les restaurants de Palermo, Recoleta ou Puerto Madero maintiennent intacte cette essence avec des animaux élevés à l'herbe, un feu entièrement au bois et une patience face aux braises qui ne se négocie pas.

Toute cette évolution se remarque dans le raffinement de l'exécution ; on ne jette plus sur le gril “ ce qu'il y a ”, on choisit désormais minutieusement des spécimens de races Angus et Hereford dotés d'une traçabilité certifiée. On applique les techniques de maturation à sec, qui se produisaient autrefois de manière accidentelle.

Le bon côté, c'est que tant de technique n'a pas tué l'âme du barbecue ; au contraire, cela en a fait un sport national lors de toute réunion en famille et entre amis, le fait de discuter pour savoir si la viande est cuite à point, juteuse ou bien cuite.

Et bien que le pays exporte plus de 600 000 tonnes de viande par an, en manger directement ici est ce qui la rend spéciale, car il ne s'agit pas seulement de se nourrir ; ici, l'asado est un rituel qui frôle le sacré, que ce soit dans la cour d'une maison ou dans les restaurants branchés.

Bifteck de chorizo : la coupe infaillible

Pour beaucoup, le faux-filet est l'ambassadeur par excellence du barbecue argentin. Il provient de la partie externe du faux-filet de bœuf, possède une généreuse couche de gras externe qui, au contact du feu, lui apporte cette saveur et une texture incomparable. Son point de cuisson parfait est juteux, avec le centre rosé et une croûte bien dorée.

Chez Don Julio, cette viande est proposée en deux versions : large et étroite. Les deux morceaux subissent un processus de maturation à sec pouvant aller jusqu'à 28 jours dans des chambres climatisées. Pendant la cuisson, la grille en forme de V empêche la graisse de couler sur les braises et d'altérer le goût.

Le résultat : un steak à la viande pure, sans goût de fumée trop prononcé, et d’une tendreté qui facilite sa découpe. À mon avis, c’est le choix idéal pour ceux qui visitent Buenos Aires pour la première fois et qui ne veulent pas se tromper au moment du repas. 

Faux-filet : le classique des classiques

On peut dire que l'ojo de bife est l'équivalent du rib-eye américain. Cette découpe est extraite de la partie centrale de l'aloyau et se caractérise par cet œil de graisse intramusculaire qui fond lentement pendant la cuisson, lui conférant une tendreté que d'autres morceaux n'atteignent pas. C'est un morceau généreux et très attrayant, qui convient aussi bien à un partage qu'à un seul convive à l'appétit insatiable.

Quand vous allez à la parrilla Cabaña Las Lilas, on vous le prépare avec du bœuf Angus lourd et on le sert avec son pin distinctif en forme de vaches, qui indique le degré de cuisson que vous avez choisi. En le coupant, la magie opère avec la graisse qui fond dès qu'elle touche votre palais, sans laisser cette sensation huileuse. C'est l'une de ces pièces qui réclame un bon verre de Malbec.

L'entraña : la favorite des connaisseurs

L'entraña est une coupe plate et très fibreuse, issue du diaphragme du bœuf, mais qui s'avère être la favorite de ceux qui s'y connaissent en viande de bout en bout. Chez La Cabrera, ce plat arrive à table escorté par un bataillon de sauces et de petites cocottes qui l'accompagnent sans voler la vedette à la star principale.

Mais faisons ici un petit rappel : si c'est ta première fois et que tu veux déguster ce barbecue comme un vrai local, tu dois le commander « à point », car s'il est trop cuit, il devient dur comme une semelle de chaussure. Fais donc confiance au savoir-faire du maître du barbecue, qui ne se trompe jamais.

Et le secret pour en profiter pleinement, c’est de toujours la couper dans le sens contraire des fibres, en morceaux dont l’épaisseur ne dépasse pas celle de votre doigt. Alors n’oubliez pas : une entrecôte bien cuite est un plat qui n’a pas besoin de sauces supplémentaires ; sa saveur intense, avec une touche de douceur, parle d’elle-même.

Vide : la coupe qui demande du temps

Bien qu'il n'ait pas le glamour du faux-filet ni la popularité de l'entrecôte, le bavette est l'un des morceaux qui définit le barbecue argentin avec la même autorité. 

Cette pièce se situe dans la partie inférieure des côtes, elle est de forme allongée et plate, avec une membrane externe qu'il ne faut surtout pas enlever. Sa cuisson se fait à feu doux, avec la membrane vers le bas, ce qui lui permet de développer une texture si tendre qu'elle fond dans la bouche.

Au restaurant Fervor (Recoleta), on l'a baptisé “ vacío del fino ” et on le sert à point, en tirant parti de la partie la plus fine de la pièce. 

Ce n'est un secret pour personne : c'est un plat qui demande de la patience, car sur un barbecue traditionnel, il peut passer au moins une heure, voire un peu plus, sur les braises à feu doux, s'imprégnant ainsi de cette saveur incomparable de campagne et de bois de chauffage. Alors, lancez-vous et goûtez-le, vous ne le regretterez pas !

Où les goûter dans la CABA et l'AMBA

La ville propose un large choix de restaurants-grills adaptés à tous les budgets ; mais soyons honnêtes, tous ne traitent pas la viande avec la même rigueur. Pour un voyageur fin gourmet, à la recherche d'une qualité constante, les choix se font plus rares. Voici donc les grillades qui font le plus parler d'elles en ce moment.

Don Julio, Palermo

Fondé en 1999, Don Julio est la véritable référence du gril argentin. Il compte une étoile Michelin (traditionnelle) et une verte pour son engagement en faveur de la durabilité ; en plus d'une cave envivable qui conserve certains millésimes vieux de plus d'un demi-siècle. Sous la direction du chef exécutif Guido Tassi, ils travaillent exclusivement avec des viandes de bœufs nourris à l'herbe et une carte qui s'adapte aux saisons de l'année.

Ses fers en forme de V, qui font sa particularité, sont un héritage qui fait toute la différence au niveau du goût. Grâce à ces détails, parmi d’autres, il est indispensable de réserver ici, mais vous serez finalement récompensé par un accueil de qualité et un produit qui vous ravira et vous donnera envie de revenir.

La Cabrera, Palermo

L'avenue José Antonio Cabrera a vu naître en 2002 cette parrilla qui, avec le temps, est devenue un classique, sans perdre une once de fraîcheur. Son créateur, le chef Gastón Riveira, a conçu une carte qui réussit à mêler habilement tradition et audace, en se distinguant par son offre de wagyu argentin et son défilé incomparable d'accompagnements qui varient selon la saison.

L'ambiance de la salle a cette élégance rustique du bois vieilli et des lumières tamisées qui vous invitent à rester. Le plat signature est l'onglet de bœuf, et en le goûtant, il met en évidence la maîtrise qu'il y a dans les braises. Par conséquent, si vous êtes de ceux qui recherchent un grill avec de la personnalité, cet endroit l'a sans aucun doute.

Cabaña Las Lilas, Puerto Madero

Ouvert depuis 1995, ce restaurant-grill est devenu une véritable institution locale. Il est spécialisé dans les jeunes taureaux Angus de forte taille et met à la disposition de ses clients un système de traçabilité qu’ils peuvent consulter. 

La carte de visite ici est l'entrecôte servie dans une assiette imposante, généreuse et surmontée de l'emblématique pic en forme de vache qui indique la cuisson de la pièce.

Je te le dis en toute franchise, manger avec vue sur le rivière apporte une touche spéciale, ce qui en fait l'endroit parfait pour terminer ta journée si tu es en mode touristique ou pour un dîner d'affaires. Tu verras que le service maintient le standing des grands salons gastronomiques, tout en ayant la chaleur du restaurant de quartier.

Corte Comedor, Belgrano

Le restaurant Corte Comedor est l’un des rares à garantir également la traçabilité de ses morceaux de viande, mais sous son propre nom. Vous pouvez y connaître la race, l’origine et le régime alimentaire de l’animal que vous vous apprêtez à déguster. Même si cette approche peut sembler trop moderne, la cuisson aux braises conserve ses aspects traditionnels.

Les plats sont servis dans des assiettes en céramique artisanale et le cadre allie un style industriel à des touches chaleureuses. C’est la destination idéale pour ceux qui connaissent déjà les plats classiques et souhaitent approfondir leur découverte des saveurs et des formes. 

Parrilla Peña, San Nicolás

Depuis 1983, ce bistrot est la définition parfaite du grill traditionnel, sans mise à jour ni fioritures extravagantes. Vous n'y trouverez pas d'étoile Michelin pour le soutenir, mais son faux-filet est, pour beaucoup, l'un des meilleurs de la ville. 

L'atmosphère est empreinte de nostalgie avec ses détails en marbre, son bois sombre et ses garçons de café professionnels qui connaissent les morceaux de viande par cœur. La vérité est que c'est l'endroit où l'on se réfugie quand on a juste envie d'un excellent barbecue dans un endroit authentique et sans prétention.

Fogón Asado, Palermo

Le Fogón Asado transforme l'art de la cuisson aux braises en une expérience gustative en neuf étapes, avec accord mets-vins inclus. C'est l'option sur mesure pour ceux qui souhaitent découvrir la culture argentine de la viande.

Le parcours de chaque étape va des abats jusqu'aux morceaux principaux, le tout sous la guidance et avec l'expérience du maître grilleur qui explique tout d'une manière très aimable. 

Quant à l'espace, il est plus intime, avec peu Couverts et un bar qui vous place face aux braises. On ne vient pas ici pour dîner à la hâte ; il faut s'asseoir, écouter et laisser le feu faire son travail.

Comment commander comme un habitant du coin

• Commandez la viande juteuse ou à point. Le terme “ bien cuit ” est ici une erreur qui se paie très cher en termes de perte de texture et de saveur.
• Vous devrez résister à la tentation de noyer votre assiette de sauce dès que le plat sera servi. Prenez le temps de déguster la première bouchée de viande nature ; c'est seulement ainsi que vous pourrez apprécier la technique et le savoir-faire avec lesquels elle a été préparée.
• Commande les achuras en entrée et non en plat principal. Fais attention au ris de veau (principalement celui de cœur) ; s'il arrive entier, avec une croûte bien croustillante et l'intérieur crémeux, le grillardin est de classe A.
• Misez sur les plats emblématiques. Cela signifie que, par exemple, si vous êtes à La Cabrera, commandez l'entraña ; même si ce n'est pas l'option la plus chère de la carte, elle résume la saveur de la ville. Chez Don Julio, on mise sur le bife de chorizo dans ses deux versions (ancho et angosto) pour que vous puissiez comparer l'équilibre entre le gras et le muscle.

• On dit par là que la patience est une vertu, alors ne brusque pas le temps du barbecue, car, pour les raisons indiquées pour chaque type de viande, c'est non négociable.
• Demandez des morceaux à partager, comme le « vacío » (bavette argentine), car une portion de 800 grammes peut facilement nourrir deux personnes et, de plus, ce plat se savoure mieux avec une bonne discussion à la clé.

Conseils pour réussir le parfait barbecue

• Pour réussir un barbecue de qualité supérieure, vous pouvez vous procurer vos morceaux de viande à la boucherie de Don Julio et à celle de Corte Comedor, puisqu'elles vendent la même viande que celle qu'elles servent dans leurs restaurants.
• Le charbon est quelque chose que nous utilisons toujours, mais le bois de chauffage est ce qui sépare un barbecue décent d'un barbecue vraiment mémorable. En effet, le quebracho blanc est la référence des meilleurs grils, car il génère une excellente braise et apporte en outre un fumage très subtil et propre qui ne masque pas le saveur du bœuf.
• Cuire le faux-filet à feu vif, deux minutes de chaque côté, et le laisser reposer cinq minutes avant de le couper.
• Le bife de chorizo et l'ojo de bife exigent des braises fortes pour obtenir un bon٫saisissement extérieur. Vous devez seulement prêter une attention particulière à l'ojo de bife, car sa graisse intramusculaire abondante peut provoquer de soudaines flambées.
• Cuire la hampe demande une cuisson plus rapide à feu vif. Et au moment de la servir, le secret pour ne pas trop mâcher est de la couper dans le sens contraire des fibres.
• La touche finale pour une viande parfaite est de la laisser reposer environ cinq minutes après l'avoir retirée du feu avant de la couper. Cela permet aux jus de se redistribuer et garantit une bouchée bien plus délicieuse.

Questions que tout voyageur gourmet se pose

Quel morceau de viande argentine est le meilleur pour une première fois ?

Sans aucun doute, c'est le faux-filet, car il est tendre, a une excellente saveur et ne demande pas beaucoup de chichis au moment de le servir.

Combien coûte un grill Premium à Buenos Aires ?

Dans des établissements comme Don Julio ou Cabaña Las Lilas, le prix par personne avoisine les $90 000 pesos, vin non compris. En revanche, dans des grillades comme « República del Fuego », récompensées par un Bib Gourmand, on peut profiter d'une très bonne expérience gastronomique pour la moitié du prix.

Qu'est-ce que la maturation à sec et pourquoi est-elle si importante ?

C'est le processus de conservation de la viande qui s'effectue dans des chambres réfrigérées à des températures contrôlées pendant des jours ou des semaines. Son but est d'évaporer l'humidité de la viande afin de concentrer les saveurs et les enzymes naturelles qui attendrissent le tissu.

Peut-on commander de la viande bien cuite dans un grill argentin ?

Bien sûr que vous le pouvez, mais ce n'est pas recommandé, car la viande argentine se caractérise par une plus faible quantité de graisse intramusculaire, ce qui fait que si elle est trop cuite, elle se dessèche et perd de sa tendreté.

Que sont les achuras et en valent-elles la peine ?

Il s'agit des abats et de ce qu'on appelle les « menudencias », c'est-à-dire les gésiers, les tripes, les rognons, le chorizo et le boudin noir. Ces morceaux de bœuf valent le détour si le restaurant est réputé pour la qualité de leur préparation. Le gésier, en particulier, est un indicateur de la qualité de l'établissement. S'il est bien préparé, le reste de la carte est à la hauteur.

Liens utiles

• Don Julio www.parrilladonjulio.com.ar
• La Cabrera www.lacabrera.com.ar
• Cabaña Las Lilas : www.cabanalaslilas.com
• Guide Michelin Buenos Aires : www.guide.michelin.com/fr/fr/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• Fogón Asado : www.fogonasado.com