Cortes de carne argentinos: guía para el viajero gourmet

Cuando el humo de la parrilla comienza a esparcirse entre las calles de Buenos Aires, el panorama se transforma por completo. No es solo el aroma; es una declaración de intenciones, ya que esta ciudad se mueve al ritmo de la carne, con una naturalidad que sorprende a cualquiera que venga de visita. 

Para el viajero que pisa la ciudad por primera vez, la oferta puede ser abrumadora. En cada esquina hay un restaurante o un carrito que, al mirarlo, te abre el apetito y el asado se vive casi como si fuese una religión.

Por eso, entender los distintos cortes no es un mero capricho, ya que cuando sabes exactamente qué pedir, dónde hacerlo y cuál es el punto de cocción, tu cena casual se  transforma en una experiencia memorable. Así que no te despistes y quédate en esta guía, que repasa la esencia de la parrilla local, donde saber comer es un arte que se aprende al calor de las brasas.

Los cuatro cortes que marcan la diferencia

La tradición del asado argentino nació en el campo, alrededor de los fogones improvisados por los gauchos. Con el paso del tiempo, esa práctica rural migró hacia los barrios de Buenos Aires y se fue sofisticando. Hoy, los restaurantes en Palermo, Recoleta o Puerto Madero mantienen intacta esa esencia con animales criados en el pasto, un fuego a pura leña y una paciencia frente a las brasas que no se negocia.

Toda esta evolución se nota en el refinamiento en la ejecución; ya no se lanza a la parrilla “lo que hay”, ahora se eligen minuciosamente los ejemplares de razas Angus y Hereford con trazabilidad certificada. Se aplican las técnicas de maduración en seco, que antes ocurría de manera accidental.

Lo bueno es que tanta técnica no ha matado el alma de la parrilla; al contrario, lo ha convertido en un deporte nacional en cualquier reunión con familia y  amigos, el hecho de discutir si la carne sale a punto, jugosa o bien cocida.

Y aunque el país exporta más de 600.000 toneladas de carne al año, comerla directamente acá es lo que la hace especial, ya que no se trata solo de alimentarse; aquí el asado es un ritual que raya en lo sagrado, ya sea en el patio de una casa o en los restaurantes del momento.

Bife de chorizo: el corte que no falla

Para muchos, el bife de chorizo es el embajador por excelencia de la parrilla argentina. Proviene de la parte externa del lomo bajo de la res, cuenta con una generosa capa de grasa externa que, al contacto con el fuego, le aporta ese sabor y una textura inconfundible. Su punto perfecto es jugoso, con el centro rosado y una costra bien dorada.

En la parrilla Don Julio, lo ofrecen en dos versiones tanto ancho  como angosto, y ambas piezas pasan por un proceso de maduración en seco de hasta 28 días en cámaras con clima controlado. Durante la cocción, la parrilla en forma de V, evita que la grasa caiga sobre las brasas y altere el sabor.

El resultado es un bife con una carne limpia, sin excesivo sabor de humo y con una terneza que facilita su corte. Desde mi punto de vista, es la elección ideal para quienes visitan Buenos Aires por primera vez y no quieren fallar en la comida. 

Ojo de bife: el clásico de los clásicos

Se puede decir que el ojo de bife es el equivalente al rib-eye americano. Este corte se extrae de la parte central del lomo, y se caracteriza por ese ojo de grasa intramuscular que se derrite lentamente durante la cocción, aportándole una terneza que otros cortes no alcanzan. Es una pieza generosa y muy llamativa, que funciona tanto para compartir como para un solo comensal con apetito insaciable.

Cuando vas a la parrilla Cabaña Las Lilas, te lo preparan con novillo pesado de Angus y lo sirven con su  distintivo pin en forma de vaca, que indica el punto de cocción que elegiste. Al cortarlo, la magia surge con la grasa derritiéndose apenas toca tu paladar, sin dejar esa sensación aceitosa. Este es uno de esos cortes que pide una buena copa de Malbec.

Entraña: la favorita de los que entienden

La entraña es un corte plano y muy fibroso, derivado del diafragma de la res, pero que resulta ser el favorito de quienes entienden la carne de principio a fin. En La Cabrera, este plato llega a la mesa escoltado por un batallón de salsas y cazuelitas que acompañan sin robarle el protagonismo a la estrella principal.

Pero hagamos un alto aquí, ya que si es tu primera vez y quieres enfrentar este asado como un verdadero local, debes pedirla a punto, ya que si se pasa de cocción, se endurece como suela de zapato, así que confía en el pulso del maestro parrillero, que ese nunca falla.

Y el secreto para disfrutarla al máximo es que la cortes siempre en contra de la fibra, en porciones que no excedan el grosor de tu dedo. Así que no lo olvides, una entraña bien hecha es un plato que no necesita salsas extras; su sabor intenso, con un toque de dulzor, habla por sí solo.

Vacío: el corte que pide tiempo

Aunque no tenga el glamour del bife de chorizo ni la popularidad del ojo de bife, el vacío es uno de los cortes que define la parrilla argentina con la misma autoridad. 

Esta pieza se ubica en la parte baja del costillar, es de forma alargada y plana, con una membrana externa que sin dudas hay que respetar. Su cocción se hace a fuego lento, con la membrana hacia abajo, lo que le permite desarrollar una textura tan suave que se deshace en la boca.

En el restaurante Fervor (Recoleta) lo bautizaron como “vacío del fino” y lo sirven en el punto jugoso, aprovechando la parte más delgada del corte. 

Para nadie es un secreto que es un plato que amerita paciencia, ya que en una parrilla tradicional, puede pasar al menos una hora o un poco más sobre las brasas a llama suave, absorbiendo ese inconfundible sabor a campo y a leña. ¡Así que arriésgate a probarlo, que no te arrepentirás!

Dónde probarlos en CABA y AMBA

La ciudad cuenta con un amplio abanico de parrillas aptas para todos los bolsillos; pero seamos sinceros, no todas tratan la carne con el mismo rigor. Para un viajero con buen paladar,  que busca una calidad consistente, las opciones se reducen. Así que aquí te dejo las parrillas que más enganchan en la actualidad.

Don Julio, Palermo

Fundado en 1999, Don Julio es el verdadero referente de la parrilla argentina. Cuenta con una estrella Michelin (tradicional) y una verde por su compromiso con la sustentabilidad; además de una cava envidiable que conserva algunas añadas con más de medio siglo. Bajo la dirección del chef ejecutivo Guido Tassi, trabajan exclusivamente con carnes de novillos criados a pastura y una carta que se amolda a las estaciones del año.

Sus distintivos hierros en forma de V son un detalle heredado que marca la diferencia en el sabor. Gracias a esos y otros detalles, reservar aquí es un requisito obligatorio, pero al final serás recompensado con una atención de calidad y un producto que te dejará encantado y con ganas de volver.

La Cabrera, Palermo

La avenida José Antonio Cabrera vio nacer en el año 2002 esta parrilla, que con el tiempo se convirtió en un clásico, sin perder un gramo de frescura. Su creador, el chef Gastón Riveira, diseñó una carta que logró mezclar muy bien la tradición y la audacia, destacándose por ofrecer el wagyu argentino y su inconfundible desfile de guarniciones que varían según la temporada.

El ambiente del salón tiene esa elegancia rústica de la madera avejentada y las luces tenues que te invitan a seguir aquí. El plato insignia es la entraña, y al probarlo, deja en evidencia la maestría que hay en las brasas. Por lo que, si eres de los que buscan una parrilla con personalidad, este lugar sin dudas la tiene.

Cabaña Las Lilas, Puerto Madero

Abierta desde 1995, esta parrilla se ha convertido en una institución local. Su especialidad son los novillos pesados de Angus y cuenta con un sistema de trazabilidad disponible para que el comensal lo consulte. 

La carta de presentación aquí es el ojo de bife plasmado en un plato imponente, generoso y coronado con el ya famoso pin en forma de vaca que indica el punto de cocción de la pieza.

Con toda franqueza te digo que comer con vista al río le da un toque especial, por lo que es el sitio perfecto para que cierres el día si vienes en plan turista o para tener una cena de negocios. Verás que el servicio mantiene el estándar de los grandes salones gastronómicos, pero con la calidez del restaurante de la cuadra.

Corte Comedor, Belgrano

El restaurante Corte Comedor es uno de los pocos que te garantiza también la trazabilidad de sus cortes, pero con nombre propio. Aquí puedes saber la raza, el origen y la alimentación del animal que estás a punto de probar. Aunque este enfoque suene demasiado moderno, las brasas mantienen sus elementos tradicionales.

Las piezas se sirven en platos de cerámica artesanal y el ambiente combina el estilo industrial con detalles cálidos. Es el destino ideal para quienes ya conocen los platillos clásicos y buscan profundizar en los sabores y las formas. 

Parrilla Peña, San Nicolás

Desde el año 1983, este bodegón es la definición perfecta de la parrilla de siempre, sin actualización ni giros extravagantes. Aquí no vas a encontrar una estrella Michelin que lo respalde, pero su ojo de bife es, para muchos, uno de los mejores de la ciudad. 

El ambiente se siente nostálgico con sus detalles en mármol, la madera oscura y mozos profesionales que se conocen los cortes de memoria. La verdad es que este es el lugar donde te refugias cuando solo quieres un excelente asado en un lugar real y sin pretensiones.

Fogón Asado, Palermo

El Fogón Asado convierte el arte de las brasas en una experiencia de degustación de nueve pasos con maridaje incluido. Es la opción a medida, para los que anhelan entender la cultura cárnica argentina.

El recorrido de cada paso abarca desde las achuras hasta los cortes principales, todo  con la guía y experiencia del maestro parrillero que te explica todo de una forma muy amable. 

En cuanto al espacio, este es más íntimo, con pocos cubiertos y una barra que te ubica frente a las brasas. Para acá no se viene a cenar apurado; debes sentarte, escuchar  y dejar que el fuego haga su trabajo.

Cómo pedir como un local

• Pide la carne jugosa o a punto. El término “bien cocido” aquí es un error que se paga muy caro en cuanto a la pérdida de textura y sabor.
• Deberás resistir la tentación de bañar tu plato en salsa apenas llega a la mesa. Tómate el tiempo de realizar el primer bocado de carne sola; solo así podrás apreciar la técnica y maestría con la que está elaborada.
• Pide las achuras como entrada y no como plato principal. Préstale atención a la molleja (principalmente la de corazón); si llega entera, con una costra bien crujiente y el interior cremoso, el parrillero es de clase A.
• Apuesta por los platos insignia. Eso significa que, por ejemplo, si estás en La Cabrera, pide la entraña; aunque no sea la opción más cara de la carta, resume el sabor de la ciudad. En Don Julio, se apuesta por el bife de chorizo en sus dos versiones (ancho y angosto) para que compares el equilibrio entre la grasa y el músculo.

• Dicen por allí que la paciencia es una virtud, así que no apures los tiempos del asado, ya que, por las razones indicadas en cada tipo de carne, esto es innegociable.
• Pide cortes para compartir, como el vacío, ya que una porción de 800 gramos puede alimentar sin problemas a dos personas y además este plato sabe mejor con una buena charla de por medio.

Tips para armar la parrilla perfecta

• Para hacer una parrilla exitosa con calidad premium, puedes adquirir tus cortes  en la carnicería de Don Julio y la de Corte Comedor, ya que ellos venden la misma carne que sirven en sus restaurantes.
• El carbón es algo que siempre usamos, pero la leña es lo que separa a un asado decente de uno verdaderamente memorable. De hecho, el quebracho blanco es el estándar de las mejores parrillas, debido a que genera una excelente brasa y además aporta un ahumado muy sutil y limpio que no opaca el sabor de la res.
• Cocinar el bife de chorizo a fuego fuerte, dos minutos por lado, y dejarlo reposar cinco minutos antes de cortar.
• El bife de chorizo y el ojo de bife exigen brasas fuertes para lograr un buen sellado exterior. Solo debes prestar especial atención al ojo de bife, ya que su abundante grasa intramuscular puede propiciar algunas llamaradas rápidas.
• Cocinar la entraña requiere de una cocción más rápida a fuego fuerte. Y al servirla, el secreto para no masticar demasiado es cortarla en contra de la fibra.
• El toque final para  una carne perfecta es que, una vez retirada del fuego, la dejes reposar unos cinco minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan y garantiza un bocado mucho más delicioso.

Preguntas que todo viajero gourmet se hace

¿Qué corte de carne argentina es el mejor para un primer timer?

Sin lugar a dudas, es el bife de chorizo, ya que es tierno, tiene un excelente sabor y no necesita tanto rodeo a la hora de servirlo.

¿Cuánto cuesta una parrilla Premium en Buenos Aires?

En lugares como Don Julio o Cabaña Las Lilas, el precio por persona ronda los $90.000 pesos sin vino. Sin embargo, en parrillas como República del Fuego, con Bib Gourmand, ofrecen una experiencia gastronómica muy buena a mitad de precio.

¿Qué es la maduración en seco y por qué es tan importante?

Es el proceso para conservar la carne que se realiza en cámaras refrigeradas con temperaturas controladas durante días o semanas. Tiene como fin evaporar la humedad de la carne, para así concentrar los sabores y las enzimas naturales que ablandan el tejido.

¿Se puede pedir carne bien cocida en una parrilla argentina?

Claro que puedes, pero no es lo recomendado, ya que la carne argentina se caracteriza por tener menos grasa intramuscular, por lo que si se pasa de cocción, se seca y pierde la terneza.

¿Qué son las achuras y valen la pena?

Se trata de las vísceras y lo que se conoce como menudencias, es decir, las mollejas, chinchulines, riñón, chorizo, morcilla. Estas partes de la res valen la pena si la parrilla tiene una buena reputación en su ejecución. La molleja de corazón, particularmente, es un indicador de la calidad del local. Si la hacen bien, el resto de la carta está a la altura.

Enlaces útiles

• Don Julio: www.parrilladonjulio.com.ar
• La Cabrera: www.lacabrera.com.ar
• Cabaña Las Lilas: www.cabanalaslilas.com
• Guía Michelin Buenos Aires: www.guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• Fogón Asado: www.fogonasado.com