La Cabrera: tradición y cortes premium en Palermo

Cuando se trata del asado, existen lugares que no necesitan presentación, y La Cabrera Parrilla Palermo es uno de ellos. Su historia comenzó en el año  2002, en medio de una de las crisis económicas más duras de nuestro país, por lo que parecía una locura inaugurar un restaurante en ese momento.  

Sin embargo, un osado joven cuya profesión no tenía nada que ver con la gastronomía decidió jugársela con un local bien ubicado en el Palermo Viejo y veinte años después, aquel emprendimiento se convirtió en una de las parrillas más icónicas de Buenos Aires. 

Tan es así que La Cabrera no se parece a ninguna otra parrilla de barrio; aquí el ambiente se siente muy europeo; de hecho, algunos lo describen como un “bistró barroco” o “bodegón de barrio con alma francesa”. 

Pero más allá de la estética, el menú y el servicio se conjugan de una manera tan sublime para brindar una experiencia de asado que trasciende lo tradicional. Y gracias a ese nivel tan elevado de refinamiento, ha sido galardonada cuatro veces en la lista de los “50 Best Restaurants de Latinoamérica”. Así que el prestigio de este lugar habla por sí mismo.

De la crisis al culto: cómo se forjó una leyenda

La historia de esta parrillera arranca de la forma más inesperada. En el año 2001, Gastón Riveira, con una profesión de abogado a cuestas, decidió dejar las leyes de lado para  mudarse a Honduras y formar parte de un proyecto hotelero encabezado por el actor Christopher Lambert. Sin embargo, esto no llegó a materializarse.

Pero eso no lo detuvo, ya que con el dinero de los regalos de boda y sus ahorros, Gastón y su esposa Ximena decidieron “tirarse a la piscina gastronómica sin saber si había agua”. Esas ganas de hacer algo diferente los llevaron a alquilar un local ubicado entre las esquinas de Cabrera y Thames, en un Palermo mucho más tranquilo del que hoy conocemos.

Y aunque la apuesta fue arriesgada por el momento tan difícil del país, Riviera tenía muy claro el concepto de una parrillera donde la carne 100% argentina conviviera con guarniciones presentadas en un formato más vanguardista.

Junto a la cocina, Gastón le fue dado forma al espacio utilizando objetos familiares antiguos, creando ese ambiente tan distintivo, donde el servicio es representado por una filosofía a la que Riviera define como MAS: “menú, ambiente y servicio”; haciendo que la carne no sea solo la protagonista, sino que sea uno de los pilares de su identidad.

Pero el auge de este lugar no vino de la noche a la mañana; el boca a boca fue quien hizo el trabajo. En poco tiempo, los concierges de los hoteles cinco estrellas de Buenos Aires notaron que los turistas, en lugar de pedir recomendaciones gastronómicas, llegaban al check-in con una reserva ya confirmada para La Cabrera.

Muchos de ellos venían por primera vez, otros como “amigos de la casa”, y gracias a ello, esta parrilla se convirtió en un lugar de culto, y también en una embajadora del asado argentino ante el mundo; por lo que hoy cuenta con más de 20 franquicias repartidas en América, Asia y Europa, además de cinco locales en Argentina.

Aunado a eso, en su palmarés puede ostentar ser parte de la lista de los “50 Best Restaurants de Latinoamérica” (4 veces), contando también con un “Travellers’ Choice Awards” de TripAdvisor, además de haber sido el artífice de las delicias que fueron degustadas durante la cumbre del G20 en 2018, en la cena privada cocinada por el mismísimo Gastón Riviera al príncipe saudí Mohamed Bin Salmán.

Sin lugar a dudas, estos hitos demuestran que el riesgo tomado por un joven que solo sentía una gran pasión por las brasas y los sabores logró conquistar los paladares más exigentes del mundo.

La experiencia: qué esperar al cruzar la puerta

Poder entrar en La Cabrera requiere de mucha paciencia, ya que las filas de espera forman parte del paisaje, especialmente durante los fines de semana. Los que saben cómo es el panorama, suavizan la espera con una copa de vino apoyados en la barra o charlando en la vereda. 

Pero una vez adentro, el salón te recibe con su estética recargada y teatral, mezclando espejos dorados, cuadros, objetos familiares y una iluminación que amortigua el ruido de la ciudad.

Como es de esperarse, la carta gira en torno a la carne, con cortes seleccionados que provienen de razas como el Hereford, Aberdeen Angus, Brangus y Wagyu. Para serte sincero, uno de los grandes aciertos de Riviera es no limitarse a servir un buen corte.

El verdadero sello distintivo está en sus famosas guarniciones, que llegan a tu mesa de manera interminable en una seguidilla de pequeñas y coloridas cazuelitas, tanto frías como calientes, preparadas con distintas técnicas que las vuelven más interesantes, sin opacar el protagonismo de la carne.

Entre los cortes más pedidos, se destaca el ojo de bife de Angus, el cual combina un medallón de bife con su característica ceja, otorgándole una textura bastante tierna y un exquisito sabor intenso gracias a la infiltración  interna de la grasa que se deshace en la boca. 

Del mismo modo, entre los clásicos favoritos están el bife de chorizo y la entraña, que no fallan. Pero para los que buscan salirse del molde, la marucha (un corte de la parte delantera de la vaca) y la colita de cuadril ofrecen un perfil de sabores distintos y una ternura que sorprende en cada bocado.

Pero no todo queda allí, ya que en las brasas se esconde el mayor secreto, puesto que la cocción se hace con leña dura y aromática (como el espinillo y el quebracho blanco) que perfuma la carne de manera sutil. 

Además, en términos de cocción, Riveira es un defensor acérrimo de la parrilla de hierro redondo, en lugar de la en forma de V, porque este diseño permite que la grasa decante de manera directa sobre las brasas, generando ese humo aromático que impregna el local y que, a fin de cuentas, marca la diferencia en el sabor.

Y finalmente, aunque la carne es dueña del escenario, siempre hay que dejar espacio para el postre. Es allí donde entra en juego esta parte de la carta, para coronar la experiencia con opciones tan clásicas como el panqueque con dulce de leche hasta algunas más audaces; convirtiéndose en el broche de oro perfecto para cerrar una comida inolvidable.

Datos prácticos para planificar la visita

La Cabrera Parrilla Palermo cuenta con dos locales ubicados a unos pocos pasos de distancia entre sí. Uno está en Cabrera 5099 (la mítica esquina original donde arrancó este sueño gastronómico) y otro en Cabrera 5127, casi llegando a la esquina Thames.

Para conseguir una mesa, debes hacer una reservación, principalmente los fines de semana (con al menos una semana de antelación), y puedes hacerla llamando al +54 (11) 4832-5754 o por mensajería de WhatsApp al +54 9 116820 4013. Pero si vienes en la semana, podrás encontrar mesas sin tanto rodeo.

Con respecto al horario, el restaurante abre todos los días. Las noches suelen ser más concurridas que el almuerzo, así que en esa franja podrás disfrutar del salón con más tranquilidad y de la luz natural que entra por las ventanas. En cuanto al dress code, el ambiente es smart casual, por lo que no necesitas ir de traje, pero sí estar presentable.

Una recomendación clave es que no pases por alto su famoso Happy Hour, sobre todo en el turno entre las 18:30 h y las 20:00 h, que es cuando ofrecen un 30% de descuento sobre el total de la cuenta. 

Por otra parte, cuentan con una espectacular cava repleta de las mejores etiquetas, tanto argentinas como del mundo, que acompañan a la perfección los sabores intensos de la carne. 

Ya sea que vayas solo, en pareja o con amigos, el servicio mantiene la característica calidez de un restaurante de barrio, pero con la eficacia y la atención a la altura de un establecimiento de escala internacional.

Tips para sacarle el máximo provecho

• Si es tu primera vez en el restaurante, pide el ojo de bife Angus, ya que es el corte que mejor resume la propuesta del lugar en cuanto a sabor y jugosidad.
• No ignores las cazuelitas de guarniciones, puesto que son el sello distintivo de la casa y además aportan los contrastes de sabor para acompañar el corte de tu elección.
• Debes reservar con tiempo, especialmente si tu objetivo es cenar durante el fin de semana en el local original.
• Aprovecha el happy hour (de 18:30 a 20:00) si quieres comer delicioso sin hacer estallar tu presupuesto.
• Guarda un lugarcito para el postre, no te arrepentirás.
• Si tienes tiempo de sobra, llega un poco antes para que tomes algo en la barra mientras esperas tu mesa.
• Pide la recomendación de maridaje al camarero, ya que tienen muy claro qué etiqueta va mejor con tu elección de carne.

Preguntas frecuentes

¿Es necesario reservar en La Cabrera?

Sí, especialmente para el horario de noche de jueves a sábado, puesto que en promedio el local recibe más de 10.000 comensales por mes, solo en su dirección original, y las mesas se agotan rápido.

¿Cuál es el corte más recomendado?

El favorito del chef es el ojo de bife Angus por su textura tierna y un sabor intenso gracias a la grasa intramuscular. También puedes considerar bife de chorizo y la entraña.

¿Cuánto cuesta una cena para dos personas?

La cuenta promedio para el corte premium por cada comensal, con guarniciones, postre y una botella de vino de gama media, ronda entre los $80.000 y $120.000 pesos, dependiendo también de la elección de cortes y las bebidas.

¿Hay opciones para quienes no comen carne?

La carta en La Cabrera incluye ensaladas, verduras grilladas, pescados y platos de pastas. 

¿Cuál es la diferencia entre los dos locales de Palermo?

Ninguna, ya que la oferta gastronómica es la misma. Lo que sí es que ambos locales están en la misma cuadra de Cabrera, a pocos metros de distancia. El de 5099 es el original abierto en 2002, mientras que el de 5127 se abrió para darle un respiro a la alta demanda. 

¿Aceptan tarjetas de crédito internacionales?

Sí, el restaurante acepta las principales tarjetas de crédito y débito, incluyendo Visa, Mastercard y American Express.

Enlaces útiles

• La Cabrera – sitio oficial
• Reservas por teléfono: +54 11 4832-5754
• La Cabrera en Google Maps – Cabrera 5099
• La Cabrera en Google Maps – Cabrera 5127
• Perfil de La Cabrera en TripAdvisor

La Cabrera parrilla Palermo es, ante todo, una historia de convicción. Gastón Riveira apostó a la carne argentina en el peor momento posible y construyó un templo donde los cortes premium conviven con un ambiente que invita a quedarse.

Veinte años después, la esquina de Cabrera y Thames sigue siendo un punto de referencia para quien busca más que un buen asado: busca una experiencia que resume lo mejor de la tradición parrillera porteña, con la vuelta de tuerca que solo un chef con visión internacional puede darle. Para mi gusto, es una de las parrillas que define el estándar premium de Buenos Aires. Y eso, en una ciudad con tanta tradición asadora, no es poca cosa.