La Cabrera: tradizione e tagli pregiati a Palermo

Quando si tratta dell'asado, ci sono posti che non hanno bisogno di presentazioni, e La Cabrera Parrilla Palermo è uno di questi. La sua storia è iniziata nel 2002, nel bel mezzo di una delle crisi economiche più dure del nostro paese, per cui sembrava una follia aprire un ristorante in quel momento.  

Tuttavia, un giovane audizio la cui professione non c'aveva nulla a che fare con la gastronomia decise di rischiare con un locale ben posizionato nel Palermo Viejo e vent'anni dopo, quell'impresa è diventata una delle bracerie più iconiche di Buenos Aires. 

Tanto è vero che La Cabrera non somiglia a nessun'altra grigliata di quartiere; qui l'atmosfera si percepisce molto europea; infatti, alcuni la descrivono come un “bistrot barocco” o una “trattoria di quartiere con anima francese”. 

Ma oltre all'estetica, il menu e il servizio si fondono in modo così sublime da offrire un'esperienza di asado che trascende la tradizione. E grazie a un livello così elevato di raffinatezza, è stato premiato quattro volte nella lista dei “50 Best Restaurants de Latinoamérica”. Quindi il prestigio di questo locale parla da sé.

Dalla crisi al culto: come si è forgiata una leggenda

La storia di questa tavola calda inizia nel modo più inaspettato. Nel 2001, Gastón Riveira, con una carriera da avvocato alle spalle, decise di lasciarsi alle spalle la legge per trasferirsi in Honduras e prendere parte a un progetto alberghiero guidato dall'attore Christopher Lambert. Tuttavia, questo non arrivò a concretizzarsi.

Ma questo non li ha fermati, poiché con i soldi dei regali di nozze e i loro risparmi, Gastón e sua moglie Ximena hanno deciso di “tuffarsi nella piscina gastronomica senza sapere se c'era acqua”. Quella voglia di fare qualcosa di diverso li ha portati ad affittare un locale situato tra gli angoli di Cabrera e Thames, in una Palermo molto più tranquilla di quella che conosciamo oggi.

E sebbene fosse una scommessa rischiosa, vista la situazione così difficile che il Paese stava attraversando, Riviera aveva ben chiaro il concetto di una griglieria in cui la carne argentina 100% si affiancasse a contorni presentati in uno stile più all’avanguardia.

Accanto alla cucina, Gastón ha dato forma allo spazio utilizzando vecchi oggetti familiari, creando quell'atmosfera così distintiva, in cui il servizio è rappresentato da una filosofia che Riviera definisce MAS: “menù, ambiente e servizio”; facendo sì che la carne non sia solo la protagonista, ma uno dei pilastri della sua identità.

Ma il boom di questo posto non è arrivato dall'oggi al domani; è stato il passaparola a fare il lavoro. In poco tempo, i concierge degli hotel a cinque stelle di Buenos Aires hanno notato che i turisti, invece di chiedere consigli gastronomici, arrivavano al check-in con una prenotazione già confermata per La Cabrera.

Molti di loro venivano per la prima volta, altri come “amici di casa”, e grazie a ciò, questa parrilla è diventata un luogo di culto, e anche un'ambasciatrice dell'asado argentino nel mondo; per cui oggi conta più di 20 franchigie distribuite in America, Asia ed Europa, oltre a cinque locali in Argentina.

In aggiunta a ciò, nel suo palmarès può vantare di far parte della lista dei “50 Best Restaurants dell'America Latina” (4 volte), potendo contare anche su un “Travellers’ Choice Awards” di TripAdvisor, oltre ad essere stato l'autore delle prelibatezze degustate durante il vertice del G20 nel 2018, nella cena privata cucinata dallo stesso Gastón Riviera per il principe saudita Mohamed Bin Salman.

Senza dubbio, queste pietre miliari dimostrano che il rischio corso da un giovane che provava solo una grande passione per la brace e i sapori è riuscito a conquistare i palati più esigenti del mondo.

L'esperienza: cosa aspettarsi varcata la soglia

Riuscire a entrare a La Cabrera richiede molta pazienza, dato che le file d'attesa fanno parte del paesaggio, specialmente durante i fine settimana. Quelli che sanno com'è la situazione, addolciscono l'attesa con un bicchiere di vino appoggiati al bancone o chiacchierando sul marciapiede. 

Ma una volta dentro, il salone ti accoglie con la sua estetica sfarzosa e teatrale, mescolando specchi dorati, quadri, oggetti di famiglia e un'illuminazione che attenua il rumore della città.

Come c'è da aspettarsi, il menu ruota attorno alla carne, con tagli selezionati provenienti da razze come Hereford, Aberdeen Angus, Brangus e Wagyu. Ad essere sincero, uno dei grandi meriti di Riviera è quello di non limitarsi a servire un buon taglio.

Il vero segno distintivo sta nei loro famosi contorni, che arrivano in tavola in modo interminabile in una sequenza di piccole e colorate ciotole, sia fredde che calde, preparate con diverse tecniche che le rendono più interessanti, senza oscurare il protagonismo della carne.

Tra i tagli più richiesti, spicca l'occhio di costata di Angus, che combina un medaglione di controfiletto con la sua caratteristica copertina, conferendogli una consistenza piuttosto tenera e un squisito sapore intenso grazie all'infiltrazione interna del grasso che si scioglie in bocca. 

Al allo stesso modo, tra i classici preferiti ci sono il bife de chorizo e la entraña, che non deludono mai. Ma per chi cerca di uscire dagli schemi, la marucha (un taglio della parte anteriore della mucca) e la colita de cuadril offrono un profilo di sapori diverso e una tenerezza che sorprende a ogni boccone.

Ma non finisce qui, poiché nelle braci si nasconde il segreto più grande, dato che la cottura viene fatta con legna dura e aromatica (come l'espinillo e il quebracho bianco) che profuma la carne in modo sottile. 

Inoltre, in termini di cottura, Riveira è un difensore accanito della griglia a barre tonde, anziché a V, perché questo disegno permette al grasso di colare direttamente sulle braci, generando quel fumo aromatico che impregna il locale e che, in fin dei conti, fa la differenza nel sapore.

E finalmente, sebbene la carne sia la regina della scena, bisogna sempre lasciare spazio al dessert. È qui che entra in gioco questa parte del menu, per coronare l'esperienza con opzioni classiche come le crespelle con dulce de leche fino ad alcune più audaci, diventando il perfetto tocco finale per concludere un pasto indimenticabile.

Informazioni pratiche per pianificare la visita

La Cabrera Parrilla Palermo cuenta con dos locales ubicados a unos pocos pasos de distancia entre sí. Uno está en Cabrera 5099 (la mítica esquina original donde arrancó este sueño gastronómico) y otro en Cabrera 5127, casi llegando a la esquina Thames.

Per ottenere un tavolo devi fare una prenotazione, soprattutto nei fine settimana (con almeno una settimana di anticipo), e puoi farla chiamando il +54 (11) 4832-5754 o tramite messaggio WhatsApp al +54 9 116820 4013. Ma se vieni durante la settimana, potrai trovare tavoli senza tanti problemi.

Per quanto riguarda l'orario, il ristorante è aperto tutti i giorni. Le serate sono solitamente più frequentate rispetto al pranzo, quindi in quella fascia potrai goderti la sala con più tranquillità e la luce naturale che entra dalle finestre. Per quanto riguarda il dress code, l'atmosfera è smart casual, quindi non è necessario indossare un abito elegante, ma è comunque richiesto un abbigliamento presentabile.

Un consiglio fondamentale è quello di non passare per alto, il suo famoso Happy Hour, soprattutto nella fascia oraria dalle 18:30 alle 20:00, quando viene offerto uno sconto del 30% sull'importo totale del conto. 

D'altra parte, dispongono di una spettacolare cantina ricca delle migliori etichette, sia argentine che di tutto il mondo, che accompagnano alla perfezione i sapori intensi della carne. 

Che tu ci vada da solo, in coppia o con gli amici, il servizio conserva il calore caratteristico di un ristorante di quartiere, ma con l’efficienza e l’attenzione al servizio di un locale di livello internazionale.

Consigli per sfruttarlo al meglio

• Se è la tua prima volta al ristorante, ordina l'entrecôte di Angus, poiché è il taglio che riassume meglio la proposta del locale in termini di sapore e succosità.
• Non trascurrire le cocottine di contorno, poiché sono il segno distintivo della casa e offrono anche i contrasti di sapore per accompagnare il taglio di carne di tua scelta.
• Devi prenotare in anticipo, soprattutto se il tuo obiettivo è cenare durante il fine settimana nel locale originale.
• Approfitta dell'happy hour (dalle 18:30 alle 20:00) se vuoi mangiare deliziosamente senza far saltare il tuo budget.
• Tieniti un posticino per il dolce, non te ne pentirai.
• Se hai tempo da perdere, arriva un po' prima così prendi qualcosa al banco mentre aspetti il tuo tavolo.
• Chiedi al cameriere un consiglio sull'abbinamento, poiché hanno ben chiaro quale etichetta si sposi meglio con la tua scelta di carne.

Domande frequenti

È necessario prenotare a La Cabrera?

Sì, specialmente per il turno serale da giovedì a sabato, dato che in media il locale riceve più di 10.000 clienti al mese, solo nella sua sede originale, e i tavoli si esauriscono rapidamente.

Qual è il taglio più consigliato?

Il preferito dello chef è il ribeye Angus per la sua consistenza tenera e il sapore intenso grazie al grasso intramuscolare. Puoi anche considerare il controfiletto e la entraña.

Quanto costa una cena per due persone?

Il conto medio per un taglio di carne di prima scelta a persona, con contorni, dessert e una bottiglia di vino di fascia media, si aggira tra $80.000 e $120.000 pesos, a seconda anche della scelta dei tagli e delle bevande.

Ci sono opzioni per chi non mangia carne?

Il menu di La Cabrera include insalate, verdure grigliate, pesce e piatti di pasta. 

Qual è la differenza tra i due locali di Palermo?

Nessuna, dato che l'offerta gastronomica è la stessa. L'unica differenza è che entrambi i locali si trovano nello stesso isolato di Cabrera, a pochi metri di distanza l'uno dall'altro. Quello al numero 5099 è il locale originale, inaugurato nel 2002, mentre quello al numero 5127 è stato aperto per far fronte alla crescente domanda. 

Accettate carte di credito internazionali?

Sì, il ristorante accetta le principali carte di credito e di debito, comprese Visa, Mastercard e American Express.

Link utili

• La Cabrera – sito ufficiale
• Prenotazioni telefoniche: +54 11 4832-5754
• La Cabrera su Google Maps – Cabrera 5099
• La Cabrera su Google Maps – Cabrera 5127
• Profilo di La Cabrera su TripAdvisor

La Cabrera parrilla Palermo è, prima di tutto, una storia di convinzione. Gastón Riveira ha scommesso sulla carne argentina nel peggior momento possibile e ha costruito un tempio dove i tagli di prima qualità convivono con un'atmosfera che invita a trattenersi.

Vent'anni dopo, l'angolo tra Cabrera e Thames continua a essere un punto di riferimento per chi cerca molto più di un buon asado: cerca un'esperienza che riassume il meglio della tradizione delle "parrillas" di Buenos Aires, con quel tocco in più che solo uno chef con una visione internazionale sa dare. A mio avviso, è una delle parrillas che definisce lo standard premium di Buenos Aires. E questo, in una città con una così grande tradizione nell'arte dell'asado, non è poco.