Tagli di carne argentina: guida per il viaggiatore gourmet

Quando il fumo della griglia comincia a diffondersi tra le strade di Buenos Aires, il panorama si trasforma completamente. Non è solo l'aroma; è una dichiarazione d'intenti, dato che questa città si muove al ritmo della carne, con una naturalezza che sorprende chiunque venga in visita. 

Per il viaggiatore che mette piede in città per la prima volta, l'offerta può essere travolgente. A ogni angolo c'è un ristorante o un carretto che, a guardarlo, ti fa venire l'acquolina in bocca e l'asado si vive quasi come se fosse una religione.

Per questo motivo, capire i diversi tagli non è un mero sfizio, poiché quando sai esattamente cosa ordinare, dove farlo e qual è il punto di cottura, la tua cena informale si trasforma in un'esperienza memorabile. Quindi non perderti d'accordo e resta in questa guida, che ripercorre l'essenza della griglia locale, dove saper mangiare è un'arte che si impara al calore della brace.

I quattro tagli che fanno la differenza

La tradizione dell'asado argentino è nata nella campaña, intorno ai fuochi improvvisati dai gauchos. Con il passare del tempo, quella pratica rurale è migrata verso i quartieri di Buenos Aires ed è diventata più sofisticata. Oggi, i ristoranti a Palermo, Recoleta o Puerto Madero mantengono intatta quell'essenza con animali allevati al pascolo, un fuoco rigorosamente a legna e una pazienza davanti alle braci che non si negozia.

Tutta questa evoluzione si nota nel perfezionamento dell'esecuzione; non si butta più sulla griglia “quello che c'è”, ora si scelgono meticolosamente esemplari di razze Angus e Hereford con tracciabilità certificata. Vengono applicate le tecniche di frollatura a dry-aging, che prima avvenivano in modo accidentale.

Il lato positivo è che tanta tecnica non ha ucciso l'anima della griglia; al contrario, ha trasformato in uno sport nazionale, in ogni riunione con famiglia e amici, il fatto di discutere se la carne sia cotta al punto giusto, succosa o ben cotta.

E sebbene il paese esporti più di 600.000 tonnellate di carne all'anno, mangiarla direttamente qui è ciò che la rende speciale, dal momento che non si tratta solo di nutrirsi; qui l'asado è un rituale che rasenta il sacro, che sia nel cortile di una casa o nei ristoranti del momento.

Bife de chorizo: il taglio che non sbaglia mai

Per molti, il bife de chorizo è l'ambasciatore per eccellenza della griglia argentina. Proveniente dalla parte esterna della lombata di manzo, presenta un generoso strato di grasso esterno che, a contatto con il fuoco, gli conferisce quel sapore e una consistenza inconfondibili. La sua cottura perfetta è succosa, con il centro rosato e una crosticina ben dorata.

Alla griglieria Don Julio lo propongono in due versioni, sia larga che stretta, ed entrambe le parti vengono sottoposte a un processo di stagionatura a secco che può durare fino a 28 giorni in camere a clima controllato. Durante la cottura, la griglia a forma di V impedisce al grasso di cadere sulle braci e di alterarne il sapore.

Il risultato è una bistecca con una carne pulita, senza un sapore troppo affumicato e con una tenerezza che ne facilita il taglio. A mio avviso, è la scelta ideale per chi visita Buenos Aires per la prima volta e non vuole sbagliare a tavola. 

Ojo de bife: il classico per eccellenza

Si può dire che l’“ojo de bife” sia l’equivalente del rib-eye americano. Questo taglio proviene dalla parte centrale del lombo ed è caratterizzato da quella venatura di grasso intramuscolare che si scioglie lentamente durante la cottura, conferendogli una tenerezza che altri tagli non riescono a eguagliare. È un taglio abbondante e di grande impatto, perfetto sia da condividere che per un unico commensale dall’appetito insaziabile.

Quando vai alla griglieria Cabaña Las Lilas, te lo preparano con carne di manzo Angus di prima scelta e lo servono con la loro caratteristica spilla a forma di mucca, che indica il grado di cottura che hai scelto. Quando lo tagli, la magia ha inizio: il grasso si scioglie non appena sfiora il palato, senza lasciare quella sensazione untuosa. Questo è uno di quei tagli che richiedono un buon bicchiere di Malbec.

Entraña: la favorita de los que entienden

La trippa è un taglio piatto e molto fibroso, ricavato dal diaframma del manzo, ma che risulta essere il preferito da chi conosce la carne in ogni suo aspetto. A La Cabrera, questo piatto arriva in tavola scortato da un esercito di salse e piattini che lo accompagnano senza rubare la scena alla protagonista.

Ma facciamo una piccola precisazione: se è la tua prima volta e vuoi affrontare questo arrosto come un vero locale, devi chiederlo “al punto giusto”, perché se viene cotto troppo diventa duro come la suola di una scarpa; quindi affidati all’intuito del maestro della griglia, che non sbaglia mai.

E il segreto per gustarla al meglio è tagliarla sempre contro il senso delle fibre, in porzioni che non superino lo spessore di un dito. Quindi non dimenticarlo: una costata cotta a puntino è un piatto che non ha bisogno di salse aggiuntive; il suo sapore intenso, con un tocco di dolcezza, parla da sé.

Vuoto: il taglio che richiede tempo

Sebbene non abbia il fascino della bistecca di chorizo né la popolarità dell’occhio di bue, il vacío è uno dei tagli che caratterizza la griglia argentina con la stessa autorevolezza. 

Questo taglio si trova nella parte inferiore delle costine, ha una forma allungata e piatta ed è ricoperto da una membrana esterna che va assolutamente preservata. Va cotto a fuoco lento, con la membrana rivolta verso il basso, il che gli permette di sviluppare una consistenza così morbida da sciogliersi in bocca.

Al ristorante Fervor (Recoleta) l’hanno battezzato “vacío del fino” e lo servono al punto giusto, cotto in modo da rimanere succoso, sfruttando la parte più sottile del taglio. 

Non è certo un segreto che si tratti di un piatto che richiede pazienza, dato che su una griglia tradizionale può trascorrere almeno un’ora, o anche un po’ di più, sulle braci a fuoco lento, assorbendo quell’inconfondibile sapore di campagna e di legna da ardere. Quindi osa provarlo, non te ne pentirai!

Dove provarli a CABA e nell’AMBA

La città offre un’ampia scelta di ristoranti specializzati in grigliate per tutte le tasche; ma, diciamolo chiaramente, non tutti trattano la carne con lo stesso rigore. Per un viaggiatore dal palato raffinato, alla ricerca di una qualità costante, le opzioni si riducono. Ecco quindi le griglierie che attualmente stanno riscuotendo maggior successo.

Don Julio, Palermo

Fondato nel 1999, Don Julio è il vero punto di riferimento della cucina argentina alla griglia. Vanta una stella Michelin (tradizionale) e una stella verde per il suo impegno a favore della sostenibilità, oltre a una cantina invidiabile che custodisce alcune annate con più di mezzo secolo di età. Sotto la guida dello chef esecutivo Guido Tassi, il ristorante utilizza esclusivamente carni di novillos allevati al pascolo e propone un menù che si adatta alle stagioni dell’anno.

I suoi caratteristici ferri a forma di V sono un dettaglio tradizionale che fa la differenza nel gusto. Grazie a questi e ad altri dettagli, prenotare qui è d’obbligo, ma alla fine sarai ricompensato con un’accoglienza di qualità e un prodotto che ti incanterà e ti farà venire voglia di tornare.

La Cabrera, Palermo

Nel 2002, sul viale José Antonio Cabrera ha aperto i battenti questa parrilla, che col tempo è diventata un vero e proprio classico, senza perdere nemmeno un grammo della sua freschezza. Il suo ideatore, lo chef Gastón Riveira, ha ideato un menu che è riuscito a coniugare perfettamente tradizione e audacia, distinguendosi per l’offerta di wagyu argentino e la sua inconfondibile varietà di contorni che variano a seconda della stagione.

L'atmosfera del locale è caratterizzata da quell'eleganza rustica data dal legno invecchiato e dalle luci soffuse che ti invitano a restare. Il piatto forte è la costata, e assaggiandola si nota subito la maestria con cui viene cotta alla brace. Quindi, se sei alla ricerca di una griglieria con carattere, questo locale ne ha senza dubbio da vendere.

Cabaña Las Lilas, Puerto Madero

Aperta dal 1995, questa tavola calda è diventata un'istituzione locale. La sua specialità sono i manzi pesanti Angus e dispone di un sistema di tracciabilità a disposizione del commensale da consultare. 

Il piatto forte qui è l’occhio di manzo servito in un piatto imponente e abbondante, coronato dal ormai famoso spillo a forma di mucca che indica il grado di cottura della carne.

In tutta sincerità, ti dico che mangiare con vista sul fiume aggiunge un tocco speciale, quindi è il posto perfetto per concludere la giornata se sei in visita turistica o per una cena di lavoro. Noterai che il servizio è all’altezza degli standard dei grandi ristoranti, ma con il calore di un locale di quartiere.

Corte Comedor, Belgrano

Il ristorante Corte Comedor è uno dei pochi che garantisce anche la tracciabilità dei propri tagli, ma con un nome proprio. Qui puoi conoscere la razza, l’origine e l’alimentazione dell’animale che stai per assaggiare. Anche se questo approccio può sembrare troppo moderno, le grigliate mantengono i loro elementi tradizionali.

I piatti vengono serviti su piatti in ceramica artigianale e l'ambiente unisce lo stile industriale a dettagli accoglienti. È la meta ideale per chi conosce già i piatti classici e desidera approfondire i sapori e le forme. 

Parrilla Peña, San Nicolás

Dal 1983, questa trattoria è l’incarnazione perfetta della griglieria di sempre, senza modernizzazioni né stravaganti rivisitazioni. Qui non troverai una stella Michelin a confermarne la qualità, ma il suo “ojo de bife” è, per molti, uno dei migliori della città. 

L'atmosfera è nostalgica, con i suoi dettagli in marmo, il legno scuro e i camerieri professionisti che conoscono i tagli a memoria. La verità è che questo è il posto dove rifugiarsi quando si desidera semplicemente un'ottima grigliata in un locale autentico e senza pretese.

Fogón Asado, Palermo

Il Fogón Asado trasforma l'arte della cottura alla brace in un'esperienza gastronomica in nove fasi, con abbinamento di vini incluso. È la scelta su misura per chi desidera comprendere la cultura argentina della carne.

Il percorso di ogni fase spazia dalle frattaglie ai tagli principali, il tutto con la guida e l'esperienza del maestro parrillero che spiega ogni cosa in modo molto gentile. 

Per quanto riguarda l’ambiente, è più intimo, con pochi coperti e un bancone che ti permette di sederti di fronte alle braci. Qui non si viene a cenare di fretta; bisogna sedersi, ascoltare e lasciare che il fuoco faccia il suo lavoro.

Come ordinare come un vero del posto

• Chiedi la carne succosa o al punto giusto. Il termine “ben cotta” in questo caso è un errore che si paga a caro prezzo in termini di perdita di consistenza e sapore.
• Dovrai resistere alla tentazione di intingere il piatto nella salsa non appena ti viene servito. Prenditi il tempo di assaggiare il primo boccone di carne da sola; solo così potrai apprezzare la tecnica e la maestria con cui è stata preparata.
• Ordina le achuras come antipasto e non come piatto principale. Presta attenzione alla animella (principalmente quella di cuore); se arriva intera, con una crosticina ben croccante e l'interno cremoso, il grill master è di prima classe.
• Punta sui piatti simbolo. Questo significa che, ad esempio, se sei da La Cabrera, ordina l'entraña; anche se non è l'opzione più costosa del menu, riassume il sapore della città. Da Don Julio, si punta sul bife de chorizo nelle sue due versioni (ancho e angosto) per confrontare l'equilibrio tra grasso e muscolo.

• Dicono in giro che la pazienza sia una virtù, quindi non avere fretta con i tempi dell'arrosto, dal momento che, per le ragioni indicate per ogni tipo di carne, questo non è negoziabile.
• Ordina tagli da condividere, come il *vacío*, poiché una porzione da 800 grammi può sfamare facilmente due persone e inoltre questo piatto è più buono se accompagnato da una bella chiacchierata.

Consigli per preparare la griglia perfetta

• Per fare una grigliata di successo con qualità premium, puoi acquistare i tuoi tagli di carne nella macelleria di Don Julio e in quella di Corte Comedor, poiché vendono la stessa carne che servono nei loro ristoranti.
• Il carbone è qualcosa che usiamo sempre, ma la legna è ciò che separa un barbecue decente da uno veramente memorabile. Infatti, il quebracho blanco è lo standard delle migliori griglie, poiché genera un'eccellente brace e inoltre apporta un affumicato molto sottile e pulito che non oscura il sapore della carne bovina.
• Cuocere il controfiletto a fuoco vivo, due minuti per lato, e lasciarlo riposare cinque minuti prima di tagliarlo.
• Il bife de chorizo e l'ojo de bife richiedono braci forti per ottenere una buona sigillatura esterna. Devi solo prestare particolare attenzione all'ojo de bife, poiché il suo abbondante grasso intramuscolare può causare alcune rapide fiammate.
• Cucinare l'entrana richiede una cottura più rapida a fuoco vivo. E al momento di servirla, il segreto per non dover masticare troppo è tagliarla contro fibra.
• Il tocco finale per una carne perfetta è che, una volta tolta dal fuoco, tu la faccia riposare per circa cinque minuti prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di redistribuirsi e garantisce un boccone molto più delizioso.

Domande che ogni viaggiatore gourmet si pone

Qual è il miglior taglio di carne argentina per la prima volta?

Senza dubbio, è il bife de chorizo, poiché è tenero, ha un sapore eccellente e non richiede troppi fronzoli al momento di servirlo.

Quanto costa una parrilla Premium a Buenos Aires?

In locali come Don Julio o Cabaña Las Lilas, il prezzo a persona si aggira intorno a $90.000 pesos, vino escluso. Tuttavia, in ristoranti specializzati in grigliate come República del Fuego, insignito del Bib Gourmand, si può vivere un’ottima esperienza gastronomica a metà prezzo.

Che cos'è la frollatura a secco e perché è così importante?

È il processo per conservare la carne che viene eseguito in celle frigorifere a temperatura controllata per giorni o settimane. Ha lo scopo di evaporare l'umidità della carne, concentrando così i sapori e gli enzimi naturali che ne ammorbidiscono il tessuto.

Si può chiedere la carne ben cotta in una griglia argentina?

Certo che puoi, ma non è consigliato, poiché la carne argentina si caratterizza per avere meno grasso intramuscolare, quindi se si cuoce troppo, si asciuga e perde la tenerzza.

Cosa sono le achuras e ne vale la pena?

Si tratta delle frattaglie e di quelle che vengono chiamate “menudencias”, ovvero ventriglio, chinchulines, rognone, chorizo e sanguinaccio. Queste parti del manzo valgono la pena se il ristorante ha una buona reputazione nella loro preparazione. Il ventriglio, in particolare, è un indicatore della qualità del locale. Se è preparato bene, il resto del menu è all’altezza.

Link utili

• Don Julio www.parrilladonjulio.com.ar
• La Cabrera: www.lacabrera.com.ar
• Cabaña Las Lilas: www.cabanalaslilas.com
• Guida Michelin Buenos Aires: www.guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• Fogón Asado: www.fogonasado.com