阿根廷肉类切割部位：美食旅行者指南

当烤架的烟雾开始弥漫在布宜诺斯艾利斯的街道间时，全景便彻底改变了。这不仅仅是香气，更是一种意图的宣示，因为这座城市伴随着肉香的节奏律动，其自然而然的程度让任何来访的游客都感到惊讶。. 

对于初次来到这座城市的游客来说，选择可能会让人应接不暇。每一个街角都有一家餐馆或是一个小吃摊，看上一眼就能勾起你的食欲，在这里，烤肉几乎被当成一种宗教来对待。.

因此，了解不同的肉部位并非一时兴起，因为当你确切知道该点什么、去哪里买以及如何掌握火候时，你的便餐就会变成一次难忘的体验。所以，请不要走开，留在这份指南中，它将带你回顾当地烧烤的精髓——在这里，懂得如何享用美食是一门在炭火热度中学习的艺术。.

四个与众不同的切面

阿根廷烤肉的传统诞生于乡村，围绕着高乔人临时搭起的篝火。随着时间的推移，这种乡村习俗传入了布宜诺斯艾利斯街头，并逐渐变得精致。如今，巴勒莫、雷科莱塔或马德罗港的餐厅依然完美保留着这一精髓：采用草饲牛肉，纯木柴生火，以及面对炭火时不可妥协的耐心。.

所有这些演变都在烹饪技艺的精细化中显现出来：不再是将“有什么就烤什么”随意扔上烤架，而是精心挑选具有认证溯源的安格斯（Angus）和海福特（Hereford）等优良品种，并运用过去只能偶然实现的干式熟成技术。.

好在这么多的技术并没有扼杀烤肉的灵魂；相反，它让争论牛肉是应该烤成五分熟、多汁还是全熟，成为了家庭和朋友聚会时的一项全民运动。.

尽管这个国家每年出口超过60万吨肉类，但直接在这里品尝才是它与众不同之处，因为这不仅仅是为了填饱肚子；在这里，烤肉是一种近乎神圣的仪式，无论是在家里的后院还是在时髦的餐厅里。.

西冷牛排：永不出错的经典部位

对许多人来说，香肠牛排是阿根廷烤肉的典范代表。它取自牛下腰肉的外侧，外层包裹着厚厚的一层脂肪，当接触火焰时，这层脂肪赋予了它独特的风味和无可比拟的口感。 其最佳熟度是肉质多汁，中心呈粉红色，外层则有一层金黄酥脆的焦脆外皮。.

在“唐胡里奥”烧烤店，该产品有宽切和窄切两种规格，两款均在恒温恒湿的熟成室中经过长达28天的干式熟成。 烤制过程中，V形烤架可防止油脂滴落到炭火上，从而保持风味。.

其结果是一块肉质纯净牛排，烟熏味不过重，肉质嫩滑易切。依我之见，对于第一次访问布宜诺斯艾利斯且不想在用餐上出错的人来说，这是理想的选择。. 

眼肉牛排：经典中的经典

可以说，眼肉牛排（ojo de bife）相当于美式肋眼牛排（rib-eye）。这个切割部位取自腰部的中央，其特点是带有丰富的肌间脂肪眼，在烹饪过程中会慢慢融化，赋予其其他部位无法比拟的嫩度。这是一块分量十足且非常引人注目的肉，无论是分享还是独自享用（针对食欲极佳的食客）都非常合适。.

当你在 Cabaña Las Lilas 餐厅吃牛排时，他们会选用重型安格斯阉牛为您制作，并配上他们标志性的牛形胸针，用来标明您所选择的成熟度。切开时，魔法便会出现：油脂在触及上颚的瞬间融化，且不会留下油腻感。这是一道需要搭配一杯优质马尔贝克红酒的牛排。.

侧腹肌：懂行之人的至爱

横膈膜肉是一种扁平且纤维感很强的切割部位，取自牛的膈肌，但它却是真正懂牛肉之人的最爱。在La Cabrera餐厅，这道菜上桌时配有一系列酱汁和小砂锅，它们作为搭配，却并没有抢走主角的风头。.

不过这里得提个小窍门：如果你是第一次来，又想像地道的本地人一样享用这道烤肉，一定要点“五分熟”，因为如果烤过头了，肉会硬得像鞋底一样。所以，请相信烤肉大师的手感——他绝不会出错的。.

享用它的秘诀在于，切肉时一定要顺着纹理的反方向切，厚度不要超过你的手指。所以别忘了，一块做好的横膈膜肉是不需要额外酱汁的；它浓郁的风味带着一丝甜美，本身就说明了一切。.

空白：要求时间的剪切

尽管它没有西冷牛排（bife de chorizo）的魅力，也没有厚切眼肉牛排（ojo de bife）的普及度，但牛腹肉（vacío）同样是极具阿根廷烤肉权威代表性的部位之一。. 

这块肉位于肋骨的下部，呈细长扁平状，外面有一层绝对不能去掉的筋膜。它的烹饪方式是用小火慢炖，带有筋膜的一面朝下，这使其能够产生入口即化的软嫩口感。.

在雷科莱塔（Recoleta）的 Fervor 餐厅，他们将其命名为“优质牛肋条”（vacío del fino），并以多汁的熟度（五分熟）进行烹制，充分利用了这个部位最薄的部分。. 

这道菜需要耐心烹制，这已不是什么秘密了，因为在传统的烤架上，它需要在文火的炭火上烤制至少一小时甚至更久，从而吸收那种独一无二的田园气息和木柴香气。所以，大胆尝试一下吧，你绝不会后悔！

在布宜诺斯艾利斯市（CABA）和大布宜诺斯艾利斯地区（AMBA）哪里可以品尝到它们

这座城市拥有丰富多样的牛排馆，适合各种预算；但坦白说，并非每一家都以同样的严谨态度来对待肉品。对于追求稳定品质的老饕旅行者来说，选择其实并不多。所以，我在这里为你盘点目前最让人欲罢不能的牛排馆。.

唐胡里奥，巴勒莫

成立于1999年，Don Julio是阿根廷烤肉真正的标杆。它拥有一颗米其林星（传统星）以及一颗因致力于可持续发展而获得绿星；此外，它还有一个令人艳羡的酒窖，保存着陈年半个多世纪的佳酿。在执行主厨圭多·塔西（Guido Tassi）的领导下，餐厅坚持只使用天然草场放养的牛犊肉，并提供随季节调整的菜单。.

其标志性的 V 形烤架是一个传承下来的细节，在风味上有着独特的区别。正是凭借这些以及其他细节，在这里订位是一项必不可少的环节，但最终你将获得优质的服务和让你惊艳并想再次光顾的美食回报。.

卡夫雷拉，巴勒莫

何塞·安东尼奥·卡夫拉雷a大道于2002年诞生了这家烤肉店，随着时间的发展，它成为了一家经典餐厅，且不失一丝新鲜感。其创始人、主厨加斯顿·里韦拉设计了一份成功将传统与大胆完美融合的菜单，并以提供阿根廷和牛以及根据季节变换的、极具特色的各式配菜而脱颖而出。.

餐厅的氛围散发着陈年木质与柔和灯光交织出的乡村优雅，让人流连忘返。招牌菜是牛裙肉，一尝便知其对炭火的掌控已臻化境。因此，如果你在寻找一家极具个性的烤肉店，这里绝对当之无愧。.

拉斯利拉斯小木屋，马德罗港

这家烤肉店自1995年开业以来，已成为当地的一家标志性餐馆。其特色是重型安格斯牛，并提供可供食客查询的溯源系统。. 

这里的招牌菜是呈现在盘中那份气势恢宏、分量十足的牛眼肉，顶部还插着那枚已广为人知的牛形小别针，用以标明这块肉的熟度。.

坦白地对你说，边欣赏江景边用餐有着一种特别的魅力，因此无论是作为游客结束一天的行程，还是进行商务晚餐，这里都是绝佳的场所。你会发现，这里的服务既保持了大牌美食餐厅的水准，又不失街区小馆般的温馨。.

科尔特科梅多尔餐厅，贝尔格拉诺

Corte Comedor餐厅是少数不仅能保证肉块可追溯性、而且能知根知底的餐厅之一。在这里，你可以了解你即将品尝的肉类的品种、产地和饲养方式。尽管这种方法听起来非常现代，但炭火烹制依然保留了传统的元素。.

菜品盛在手工陶瓷盘中，环境将工业风格与温暖的细节完美结合。对于那些已经熟悉经典菜肴、渴望深入探索各种风味与形态的人来说，这里是理想的目的地。. 

佩尼亚烤肉店，圣尼古拉斯

自1983年以来，这家传统小馆一直是经典烤肉的完美诠释，没有任何改良或花哨的翻新。在这里，你找不到米其林星级的背书，但对许多人来说，这里的眼肉牛排堪称全城最佳之一。. 

这里的氛围带有浓浓的怀旧感，大理石的细节、深色木质装潢，以及对各种肉品切块了如指掌的专业服务生。说实话，当你只想在一个真实、不做作的地方享用一顿极棒的烤肉时，这里就是你的避风港。.

Fogón Asado，巴勒莫

El Fogón Asado 将炭火烹饪的艺术转化为包含美酒搭配的九道式品鉴体验。对于渴望了解阿根廷肉食文化的人来说，这是一个量身定制的选择。.

每个环节的讲解从内脏到主要部位的肉类一应俱全，并且在烤肉大师的悉心指导和经验分享下，他会以非常亲切的方式为你解释一切。. 

至于空间，这里更加私密，座位较少，还有一个能让你面对炉火的吧台。来这里用餐不能急于求速；你必须坐下来，倾听，然后让火候发挥它的作用。.

如何像当地人一样点餐

• 点肉质多汁或适中的牛排。在这里点“全熟”是一个代价高昂的错误，会导致口感和味道的严重流失。.
• 你必须抵住诱惑，不要在菜肴刚上桌时就急着浇上酱汁。花点时间先尝一口纯肉；只有这样，你才能体会到其制作工艺与精湛的烹饪技巧。.
• 把内脏作为前菜点，而不要作为主菜。注意观察胸腺肉（主要是心脏部位的那种）；如果端上来时是整块的，外皮酥脆而内里软糯，那这个烤肉师傅就是顶级的。.
• 选择招牌菜。这意味着，举个例子，如果你在La Cabrera，就点牛裙肉；尽管它可能不是菜单上最贵的选择，但它概括了这座城市风味。在Don Julio，推荐选择两个版本的眼肉牛排（厚切和薄切），以便你比较脂肪与肌肉之间的平衡。.

• 俗话说耐心是一种美德，所以别催促烤肉的进度，因为基于每种肉类的上述原因，这是不容商量的。.
• 点一份适合分享的切块肉，比如牛 flank 肉（vacío），因为800克的分量足够两人享用，而且这道菜伴随着愉快地聊天会更加美味。.

打造完美烧烤的实用技巧

• 要举办一场成功且品质上乘的烤肉派对，你可以在唐胡里奥（Don Julio）和科尔特科梅多尔（Corte Comedor）的肉店购买肉类切片，因为他们出售的肉与他们在餐厅里供应的肉是完全一样的。.
• 木炭是我们一直都在使用的东西，但木柴才是让一次普通的烧烤和真正难忘的烧烤区别开来的关键。事实上，白坚木（quebracho blanco）是顶级烤肉的黄金标准，因为它能产生极佳的炭火，并且能带来非常微妙且干净的烟熏味，而不会掩盖牛肉本身的风味。.
• 用大火将西冷牛排（厚切牛排）每面煎两分钟，切开前静置五分钟。.
• 西冷牛排（bife de chorizo）和眼肉牛排（ojo de bife）都需要大火炭火来达到良好的外表煎封效果。你只需要特别注意眼肉牛排，因为其丰富的肌间脂肪可能会引起一些快速的火苗。.
• 烹制横膈膜肉需要用大火快速烹熟。而在上菜时，为了避免嚼不烂，其中的秘诀是顺着纹理的垂直方向（逆着纤维）切片。.
• 制作完美肉类的最后一步是，将其从火上移开后，静置大约五分钟再切。这能让肉汁重新分布，确保每一口都更加美味。.

美食旅行者都会问的问题

对于初尝者来说，最好的阿根廷肉部位是什么？

毫无疑问，这是西冷牛排（或：眼肉牛排/沙朗牛排），因为它肉质嫩滑，口感极佳，而且在端上桌时不需要过多的繁文缛节。.

在布宜诺斯艾利斯，一家高档牛排馆（parrilla）多少钱？

在“唐胡里奥”或“拉斯利拉斯小屋”等餐厅，不含酒水的人均价格约为$90,000比索。然而，像“火焰共和国”这样获得“必比登推荐”认证的烧烤店，却能以半价提供极佳的用餐体验。.

什么是干式熟成，为什么它如此重要？

这是在温控冷藏室中进行数天或数周以保存肉类的过程。其目的是蒸发肉中的水分，从而浓缩风味以及软化组织的天然酶。.

在阿根廷烤肉店可以点全熟的肉吗？

当然可以，但不建议这样做，因为阿根廷牛肉的特点是肌间脂肪较少，如果煮得过熟，肉会变干并失去嫩度。.

什么是内脏烤肉？值得尝尝吗？

这里指的是内脏以及所谓的“小内脏”，即鸡胗、猪肠、猪肾、西班牙香肠和血肠。如果这家烤肉店在烹饪这些牛肉部位方面口碑良好，那么这些部位就值得一试。 尤其是牛心，更是衡量该店品质的重要指标。如果牛心做得好，菜单上的其他菜品也一定不会让人失望。.

有用链接

• 唐胡里奥 www.parrilladonjulio.com.ar
• 卡布雷拉 www.lacabrera.com.ar
• 卡巴尼亚·拉斯·利拉斯饭店 www.cabanalaslilas.com
• 米其林指南布宜诺斯艾利斯： www.guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• 雾凇烤肉 www.fogonasado.com