Аргентинские стейки: путеводитель для гурмана-путешественника

Когда дым от гриля начинает распространяться по улицам Буэнос-Айреса, панорама меняется полностью. Дело не только в аромате; это манифест намерений, поскольку этот город живет в ритме мяса, с естественностью, которая удивляет любого приезжего. 

Для путешественника, впервые ступающего на землю города, изобилие может оказаться ошеломляющим. На каждом углу есть ресторан или фуд-трак, который при одном взгляде на него пробуждает аппетит, а асадо воспринимается почти как религия.

Поэтому понимание разных отрубов мяса — это не просто прихоть, ведь когда вы точно знаете, что попросить, где это сделать и какова степень прожарки, ваш обычный ужин превращается в незабываемое событие. Так что не отвлекайтесь и оставайтесь с этим гидом, в котором рассматривается суть местного барбекю, где умение вкусно поесть — это искусство, постигаемое у жарких углях.

Четыре разреза, которые имеют значение

Традиция аргентинского асадо зародилась в сельской местности, у костров, которые устраивали гаучо. С течением времени эта деревенская практика перекочевала в районы Буэнос-Айреса и постепенно усложнялась. Сегодня рестораны в Палермо, Реколете или Пуэрто-Мадеро сохраняют эту сущность в неизменном виде: здесь используют выращенный на пастбищах скот, огонь исключительно на дровах и не терпящее компромиссов терпение у раскаленных углей.

Вся эта эволюция заметна в утонченности исполнения: на решетку больше не бросают “что попалось”, теперь тщательно отбираются особи пород ангус и герефорд с сертифицированной прослеживаемостью. Применяются методы сухого вызревания, которое раньше происходило случайно.

Хорошо то, что изобилие техники не убило душу гриля; наоборот, оно превратило в национальный спорт на любой встрече с семьей и друзьями вечные споры о том, получается ли мясо средней прожарки, сочным или хорошо прожаренным.

И хотя страна экспортирует более 600 000 тонн мяса в год, есть его прямо здесь — это то, что делает его особенным, ведь речь идет не просто о еде; здесь асадо — это ритуал, граничащий со священным, будь то на заднем дворе дома или в модных ресторанах.

Биф де чорисо: стейк, который не подводит

Для многих бифе де чорисо — это главный посол аргентинского барбекю. Он происходит из внешней части тонкого фирая говядины и имеет щедрый слой внешнего жира, который при контакте с огнем придает ему этот неповторимый вкус и текстуру. Идеальная степень прожарки — сочная, с розовым центром и хорошо подрумяненной корочкой.

В гриль-баре «Дон Хулио» его предлагают в двух вариантах — как широком, так и узком, — и оба куска проходят процесс сухой выдержки продолжительностью до 28 дней в камерах с контролируемым микроклиматом. Во время приготовления V-образная решетка не даёт жиру стекать на угли и портить вкус.

Результатом является стейк с чистым мясом, без избыточного вкуса дыма и с нежность, облегчающей его нарезку. С моей точки зрения, это идеальный выбор для тех, кто приезжает в Буэнос-Айрес впервые и не хочет ошибиться в выборе еды. 

Рибай: классика всех классиков

Можно сказать, что «ойо-де-бифе» — это аналог американского риб-ай. Этот кусок вырезается из центральной части филе и отличается характерным вкраплением жира в мышцах, которое медленно тает во время приготовления, придавая мясу нежность, недостижимую для других частей туши. Это щедрый и очень эффектный кусок мяса, который подойдёт как для совместного употребления, так и для одного гостя с неутолимым аппетитом.

Когда вы идете в стейк-хаус Cabaña Las Lilas, его готовят из отборного тяжелого бычка породы ангус и подают с фирменным значком в виде коровы, который указывает на выбранную вами степень прожарки. При разрезании происходит волшебство: жир тает, едва касаясь неба, но не оставляя маслянистого ощущения. Это один из тех стейков, к которым так и просится хороший бокал Мальбека.

«Энтранья»: фаворит знатоков

Мясная мякоть (юнтрана) — это плоский и очень волокнистый отрез, получаемый из диафрагмы быка, который тем не менее оказывается фаворитом тех, кто разбирается в мясе от А до Я. В ресторане La Cabrera это блюдо подается к столу в сопровождении целого батальона соусов и кокотниц, которые дополняют его, не перетягивая на себя внимание главной звезды.

Но давайте здесь сделаем небольшое отступление: если вы здесь впервые и хотите попробовать это жаркое по-настоящему по-местному, заказывайте его «в меру прожаренным», ведь если его пережарить, оно станет твёрдым, как подошва ботинка. Так что доверьтесь чутью мастера-грильщика — оно никогда не подводит.

А секрет того, как получить от него максимальное удовольствие, заключается в том, что его нужно всегда нарезать поперек волокон, на кусочки, толщина которых не превышает толщину вашего пальца. Так что не забывайте: хорошо приготовленная грудинка — это блюдо, которое не нуждается в дополнительных соусах; его насыщенный вкус с легкой сладковатостью говорит сам за себя.

Пустота: стрижка, требующая времени

Хотя «вако» и не обладает таким шармом, как «бифе де чоризо», и не так популярен, как «ойо де бифе», он тем не менее является одним из тех кусков мяса, которые с не меньшей убедительностью определяют характер аргентинского барбекю. 

Этот кусок находится в нижней части ребер, имеет удлиненную и плоскую форму, а также внешнюю пленку, которую обязательно нужно сохранить. Готовить его следует на медленном огне, пленкой вниз, что позволяет ему приобрести настолько нежную текстуру, что он просто тает во рту.

В ресторане Fervor (Реколета) его назвали “тонким васио” и подают прожарки medium rare, используя самую тонкую часть отруба. 

Ни для кого не секрет, что это блюдо требует терпения, ведь на традиционной решетке оно может пролежать над углями при слабом огне не менее часа или даже чуть дольше, впитывая тот неповторимый аромат поля и дров. Так что не бойтесь попробовать — вы не пожалеете!

Где их попробовать в CABA и AMBA

В городе есть широкий выбор стейк-хаусов на любой кошелек, но будем честны: не везде к мясу относятся с одинаковым трепетом. Для путешественника с изысканным вкусом, который ищет стабильное качество, выбор сужается. Так что вот те заведения, которые сегодня цепляют больше всего.

«Дон Хулио», Палермо

Основанный в 1999 году, ресторан «Дон Хулио» является настоящим эталоном аргентинской кухни на гриле. Он удостоен одной звезды Мишлен (традиционной) и одной «зеленой» звезды за приверженность принципам устойчивого развития; кроме того, здесь есть впечатляющая винная погреб, в котором хранятся вина некоторых урожаев, возраст которых превышает полвека. Под руководством шеф-повара Гвидо Тасси здесь используют исключительно мясо молодого бычка, выращенного на пастбищах, а меню меняется в зависимости от времени года.

Характерные V-образные утюги — это традиционная деталь, которая придает блюдам особый вкус. Благодаря этим и другим нюансам бронирование здесь просто необходимо, но в итоге вы будете вознаграждены высококлассным обслуживанием и блюдами, которые очаруют вас и заставят захотеть вернуться сюда снова.

Ла-Кабрера, Палермо

В 2002 году на проспекте Хосе Антонио Кабрера открылся этот гриль-бар, который со временем стал настоящей классикой, не утратив при этом ни грамма свежести. Её создатель, шеф-повар Гастон Ривейра, разработал меню, в котором удачно сочетаются традиции и смелость, и которое выделяется тем, что предлагает аргентинское вагю и неповторимое разнообразие гарниров, меняющихся в зависимости от сезона.

Атмосфера зала обладает той деревенской элегантностью состаренного дерева и приглушенного света, которые так и манят остаться здесь подольше. Фирменное блюдо — стейк из диафрагмы (энтранья), и первый же кусочек доказывает истинное мастерство владения углями. Так что, если вы ищете гриль-бар с характером, у этого места он определенно есть.

Коттедж «Лас-Лилас», Пуэрто-Мадеро

Этот гриль-бар, открытый в 1995 году, стал настоящей местной достопримечательностью. Его специализация — крупные бычки породы ангус, а гостям предоставляется возможность ознакомиться с системой отслеживания происхождения мяса. 

Визитной карточкой этого заведения является стейк «ойо-де-бифе», поданный на впечатляющей, щедрой порции и украшенный уже ставшим знаменитым значком в форме коровы, обозначающим степень прожарки.

Скажу честно: ужин с видом на реку придает ему особый шарм, поэтому это идеальное место, чтобы завершить день, если вы приехали как турист, или провести деловой ужин. Ты увидишь, что обслуживание здесь соответствует стандартам лучших гастрономических заведений, но при этом сохраняет уют, свойственный ресторану по соседству.

Корте Комедор, Бельграно

Ресторан «Corte Comedor» — один из немногих, который также гарантирует прослеживаемость происхождения своих кусков мяса, причём с указанием конкретного названия. Здесь вы можете узнать породу, происхождение и рацион животного, мясо которого вы собираетесь попробовать. Хотя такой подход и звучит слишком современно, блюда, приготовленные на углях, сохраняют свои традиционные черты.

Блюда подаются на тарелках из керамики ручной работы, а интерьер сочетает в себе индустриальный стиль с уютными деталями. Это идеальное место для тех, кто уже знаком с классическими блюдами и хочет глубже познакомиться с их вкусами и формами. 

Ресторан «Паррилья Пенья», Сан-Николас

С 1983 года этот ресторанчик является идеальным воплощением традиционного гриль-бара — без каких-либо обновлений или экстравагантных нововведений. Здесь вы не найдете звезды Мишлен, подтверждающей его статус, но его стейк «ойо-де-бифе» для многих считается одним из лучших в городе. 

В заведении царит ностальгическая атмосфера благодаря мраморным элементам интерьера, тёмному дереву и профессиональным официантам, которые знают все виды нарезки наизусть. По правде говоря, это именно то место, куда хочется сбежать, когда хочется просто отведать превосходного асадо в настоящем, неприхотливом заведении.

Fogón Asado, Палермо

Ресторан «El Fogón Asado» превращает искусство приготовления на углях в дегустационный опыт из девяти этапов, включая подбор вин. Это идеальный вариант для тех, кто стремится по-настоящему понять аргентинскую культуру мясных блюд.

Каждый этап экскурсии охватывает всё — от субпродуктов до основных частей туши — и всё это под руководством и с помощью опыта мастера-грильщика, который очень любезно объясняет вам всё. 

Что касается интерьера, то он более уютный: здесь мало столиков и есть барная стойка, за которой вы окажетесь прямо напротив углей. Сюда не приходят, чтобы поспешно поужинать; нужно сесть, прислушаться и позволить огню делать своё дело.

Как заказывать, как местный житель

• Заказывайте мясо сочным или средней прожарки. Термин “хорошо прожаренное” в данном случае — ошибка, за которую придется дорого заплатить в виде потери текстуры и вкуса.
• Вам нужно удержаться от соблазна обмакнуть блюдо в соус, как только его подадут на стол. Подождите немного и сначала попробуйте кусочек мяса без соуса — только так вы сможете оценить технику и мастерство, с которыми оно приготовлено.
• Закажи ачурас в качестве закуски, а не основного блюда. Обрати внимание на мольеху (в особенности на сердечную часть); если она подается целиком, с хрустящей корочкой и кремовой текстурой внутри, то мангальщик — высший класс.
• Сделайте ставку на фирменные блюда. Это значит, что, например, если вы находитесь в La Cabrera, закажите антрекот (entraña); даже если это не самый дорогой пункт в меню, он воплощает в себе вкус города. В Don Julio выбирайте бифе де чорисо в двух его вариантах (широкий и узкий), чтобы оценить баланс между жиром и мясом.

• Говорят, что терпение — это добродетель, поэтому не торопи приготовление асадо, так как по причинам, указанным для каждого вида мяса, это не подлежит обсуждению.
• Закажите куски для совместного употребления, такие как стейк васио, так как порция весом 800 граммов легко накормит двух человек, к тому же это блюдо становится еще вкуснее за приятной беседой.

Советы для идеального приготовления барбекю

• Чтобы устроить успешное барбекю премиального качества, вы можете приобрести мясо в мясной лавке Don Julio и в Corte Comedor, так как они продают то же самое мясо, которое подают в своих ресторанах.
• Уголь — это то, что мы используем всегда, но дрова — это то, что отличает приличный асадо от поистине незабываемого. На самом деле, белый квебрахо является эталоном лучших грилей, поскольку он дает отличные угли, а также придает очень тонкий и чистый дымок, который не заглушает вкус говядины.
• Готовьте стейк рибай на сильном огне по две минуты с каждой стороны и дайте ему отдохнуть пять минут перед нарезкой.
• Биф де чорисо и ожо де бифе требуют сильного жара от угля, чтобы добиться хорошей корочки снаружи. Следует лишь уделять особое внимание ожо де бифе, так как его обильный внутримышечный жир может вызвать быстрые вспышки пламени.
• Приготовление диафрагмы требует более быстрой готовки на сильном огне. А при подаче секрет того, чтобы не слишком усердствовать с пережевыванием, заключается в том, чтобы резать ее поперек волокон.
• Финальный штрих для идеального мяса — это дать ему отдохнуть около пяти минут после снятия с огня, прежде чем нарезать. Это позволяет сокам перераспределиться и гарантирует гораздо более вкусный кусочек.

Вопросы, которые задает себе каждый путешественник-гурман

Какой аргентинский отруб мяса лучше всего подходит для новичка?

Без сомнения, это бифштекс чоризо, так как он нежный, обладает превосходным вкусом и не требует лишних хлопот при подаче.

Сколько стоит премиальный стейк-хаус в Буэнос-Айресе?

В таких заведениях, как «Дон Хулио» или «Кабанья Лас Лилас», цена на человека составляет около $90 000 песо без вина. Однако в ресторанах-гриль, таких как «Република дель Фуэго», отмеченных знаком Bib Gourmand, можно насладиться отличным гастрономическим опытом за половину цены.

Что такое сухое созревание и почему оно так важно?

Это процесс консервирования мяса, который осуществляется в охлаждаемых камерах с контролируемой температурой в течение дней или недель. Его цель — испарить влагу из мяса, чтобы сконцентрировать вкусы и природные ферменты, размягчающие ткани.

Можно ли заказать мясо хорошо прожаренное в аргентинском гриле?

Конечно, можете, но это не рекомендуется, так как аргентинское мясо отличается меньшим количеством внутримышечного жира, поэтому при пережаривании оно становится сухим и теряет нежность.

Что такое ачурас и стоят ли они того?

Речь идет о внутренних органах и так называемых субпродуктах, то есть о желудках, кишках, почках, колбасе и кровяной колбасе. Эти части туши стоят того, если заведение славится своим мастерством в их приготовлении. В частности, желудок — это показатель качества заведения. Если его готовят правильно, то и остальные блюда в меню будут на высоте.

Полезные ссылки

• Дон Хулио www.parrilladonjulio.com.ar
• Ла Кабрера www.lacabrera.com.ar
• Кабанья Лас Лилас www.cabanalaslilas.com
• Гильдия Мишлен Буэнос-Айрес: www.guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• Фогон Асадо www.fogonasado.com