Argentinische Fleischschnitte: Leitfaden für den Gourmet-Reisenden

Wenn der Rauch des Grills beginnt, sich zwischen den Straßen von Buenos Aires auszubreiten, verwandelt sich das Panorama komplett. Es ist nicht nur das Aroma; es ist eine Absichtserklärung, da sich diese Stadt im Rhythmus des Fleisches bewegt, mit einer Natürlichkeit, die jeden überrascht, der zu Besuch kommt. 

Für den Reisenden, der die Stadt zum ersten Mal betritt, kann das Angebot überwältigend sein. An jeder Ecke gibt es ein Restaurant oder einen Wagen, der, wenn man ihn ansieht, einem den Appetit anregt und das Asado fast wie eine Religion gelebt wird.

Deshalb ist das Verständnis der verschiedenen Schnitte keine reine Laune, denn wenn man genau weiß, was man bestellen muss, wo man es tun soll und wie der Garzustand ist, verwandelt sich das zwanglose Abendessen in ein unvergessliches Erlebnis. Also pass gut auf und bleibe bei diesem Leitfaden, der das Wesentliche des lokalen Grillens beleuchtet, wo das Wissen um das Essen eine Kunst ist, die in der Hitze der Glut erlernt wird.

Die vier Schnitte, die den Unterschied machen

Die Tradition des argentinischen Asado entstand auf dem Land, rund um die von den Gauchos improvisierten Lagerfeuer. Mit der Zeit wanderte diese ländliche Praxis in die Viertel von Buenos Aires und wurde immer raffinierter. Heute bewahren die Restaurants in Palermo, Recoleta oder Puerto Madero diese Essenz intakt mit auf der Weide aufgezogenen Tieren, einem reinen Holzfeuer und einer Geduld vor der Glut, über die nicht verhandelt wird.

Diese gesamte Entwicklung zeigt sich in der Verfeinerung der Zubereitung; es wird nicht mehr “was da ist” auf den Grill geworfen, sondern Exemplare der Rassen Angus und Hereford mit zertifizierter Rückverfolgbarkeit werden sorgfältig ausgewählt. Es werden die Techniken der Trockenreifung angewendet, was früher zufällig geschah.

Das Gute ist, dass so viel Technik die Seele des Grills nicht getötet hat; im Gegenteil, sie hat es zu einem nationalen Sport bei jedem Treffen mit Familie und Freunden gemacht, die Tatsache zu diskutieren, ob das Fleisch auf den Punkt, saftig oder durchgebraten herauskommt.

Und obwohl das Land jährlich mehr als 600.000 Tonnen Fleisch exportiert, macht es das Besondere, es direkt hier zu essen, da es sich nicht nur um das Essen handelt; hier ist das Asado ein Ritual, das an das Heilige grenzt, sei es im Innenhof eines Hauses oder in den angesagten Restaurants.

Rumpsteak: der Schnitt, der nicht enttäuscht

Für viele ist das Rumpsteak der Botschafter schlechthin des argentinischen Grills. Es stammt von dem äußeren Teil des Roastbeefs des Rinds, hat eine großzügige Schicht äußeren Fettes, das bei Kontakt mit dem Feuer ihm jenen Geschmack und eine unverwechselbare Textur verleiht. Sein perfekter Gargrad ist saftig, mit einem rosa Kern und einer gut gebräunten Kruste.

Im Grillrestaurant „Don Julio“ wird es in zwei Varianten angeboten – sowohl in breiter als auch in schmaler Ausführung –, und beide Stücke durchlaufen einen bis zu 28-tägigen Trockenreifungsprozess in klimatisierten Kammern. Während des Grillvorgangs verhindert der V-förmige Rost, dass Fett auf die Glut tropft und den Geschmack beeinträchtigt.

Das Ergebnis ist ein Steak mit klarem Fleisch, ohne übermäßigen Rauchgeschmack und mit einer Zartheit, die das Schneiden erleichtert. Meiner Ansicht nach ist es die ideale Wahl für alle, die Buenos Aires zum ersten Mal besuchen und beim Essen nichts falsch machen wollen. 

Ribeye-Steak: der Klassiker schlechthin

Man kann sagen, dass das Ojo de Bife das Äquivalent zum amerikanischen Rib-Eye ist. Dieser Zuschnitt wird aus dem mittleren Teil des Lenders gewonnen und zeichnet sich durch jenes Auge aus intramuskulärem Fett aus, das während des Garens langsam schmilzt und ihm eine Zartheit verleiht, die andere Zuschnitte nicht erreichen. Es ist ein großzügiges und sehr auffälliges Stück, das sowohl zum Teilen als auch für einen einzelnen Gast mit unstillbarem Appetit funktioniert.

Wenn man in das Steakhaus Cabaña Las Lilas geht, bereiten sie es mit schwerem Angus-Rind zu und servieren es mit ihrer unverwechselbaren kuhförmigen Anstecknadel, die den von Ihnen gewählten Gargrad anzeigt. Beim Schneiden geschieht die Magie, indem das Fett schmilzt, sobald es Ihren Gaumen berührt, ohne dieses ölige Gefühl zu hinterlassen. Dies ist einer jener Schnitte, die nach einem guten Glas Malbec verlangen.

Entraña: der Favorit der Kenner

Das „Entraña“ ist ein flaches und sehr faseriges Stück Fleisch, das aus dem Zwerchfell des Rindes stammt, aber bei denjenigen, die sich mit Fleisch von A bis Z auskennen, besonders beliebt ist. Im „La Cabrera“ wird dieses Gericht von einer ganzen Reihe an Soßen und kleinen Auflaufförmchen serviert, die den Hauptdarsteller begleiten, ohne ihm die Show zu stehlen.

Aber lassen Sie uns hier einen kleinen Hinweis geben: Wenn Sie zum ersten Mal hier sind und dieses Grillgericht wie ein echter Einheimischer genießen möchten, sollten Sie es „a punto“ bestellen, denn wenn es zu lange gegart wird, wird es zäh wie eine Schuhsohle. Vertrauen Sie also auf das Gespür des Grillmeisters – das versagt nie.

Und das Geheimnis, um sie in vollen Zügen zu genießen, liegt darin, sie immer gegen die Faser in Portionsgrößen zu schneiden, die die Dicke deines Fingers nicht überschreiten. Vergiss also nicht, ein gut gemachtes Skirt-Steak ist ein Gericht, das keine zusätzlichen Saucen braucht; sein intensiver Geschmack mit einer süßlichen Note spricht für sich selbst.

Leere: Der Schnitt, der Zeit braucht

Auch wenn es weder den Glamour des „Bife de Chorizo“ noch die Beliebtheit des „Ojo de Bife“ besitzt, gehört das „Vacío“ doch zu den Fleischstücken, die den argentinischen Grill mit derselben Autorität prägen. 

Dieses Stück befindet sich im unteren Teil der Rippen, es ist länglich und flach, mit einer äußeren Membran, die man zweifellos respektieren muss. Seine Zubereitung erfolgt bei schwacher Hitze, mit der Membran nach unten, was ihm erlaubt, eine so weiche Textur zu entwickeln, dass sie im Mund zergeht.

Im Restaurant Fervor (Recoleta) hat man es “Vacío del Fino” getauft und serviert es saftig gebraten, wobei der dünnste Teil des Stücks zur Geltung kommt. 

Es ist kein Geheimnis, dass dieses Gericht Geduld erfordert, denn auf einem traditionellen Grill kann es mindestens eine Stunde oder etwas länger über der Glut bei sanfter Flamme garen, wobei es diesen unverwechselbaren Geschmack nach Land und Holz annimmt. Probier es also unbedingt einmal aus – du wirst es nicht bereuen!

Wo man sie in CABA und AMBA probieren kann

Die Stadt verfügt über ein breites Spektrum an Steakhäusern, die für jeden Geldbeutel geeignet sind; aber seien wir ehrlich, nicht alle behandeln das Fleisch mit derselben Sorgfalt. Für einen Reisenden mit gutem Gaumen, der eine gleichbleibende Qualität sucht, reduzieren sich die Optionen. Daher lasse ich dir hier die Steakhäuser da, die derzeit am meisten begeistern.

Don Julio, Palermo

Das 1999 gegründete „Don Julio“ ist die erste Adresse der argentinischen Grillküche. Es verfügt über einen Michelin-Stern (traditionell) und einen grünen Stern für sein Engagement im Bereich der Nachhaltigkeit; außerdem verfügt es über einen beneidenswerten Weinkeller, in dem einige Jahrgänge mit einem Alter von mehr als einem halben Jahrhundert gelagert werden. Unter der Leitung von Küchenchef Guido Tassi wird ausschließlich Fleisch von auf der Weide aufgezogenen Jungbullen verwendet, und die Speisekarte richtet sich nach den Jahreszeiten.

Die charakteristischen V-förmigen Eisen sind ein traditionelles Detail, das den Unterschied im Geschmack ausmacht. Dank dieser und anderer Feinheiten ist eine Reservierung hier ein absolutes Muss, aber am Ende wirst du mit erstklassigem Service und einem Produkt belohnt, das dich begeistern und dazu bringen wird, wiederzukommen.

La Cabrera, Palermo

An der Avenida José Antonio Cabrera entstand im Jahr 2002 dieses Grillrestaurant, das sich im Laufe der Zeit zu einem Klassiker entwickelte, ohne dabei auch nur ein Gramm an Frische einzubüßen. Sein Gründer, Küchenchef Gastón Riveira, entwarf eine Speisekarte, die Tradition und Kühnheit gekonnt miteinander verband und sich durch argentinisches Wagyu sowie eine unverwechselbare Auswahl an Beilagen auszeichnet, die je nach Saison variieren.

Das Ambiente des Lokals besticht durch die rustikale Eleganz von altem Holz und gedämpftem Licht, das dazu einlädt, noch ein wenig zu verweilen. Das Aushängeschild der Speisekarte ist das Rippchen, und wenn man es probiert, wird die Meisterschaft am Grill deutlich. Wenn du also auf der Suche nach einem Grillrestaurant mit Charakter bist, dann ist dieser Ort zweifellos genau das Richtige für dich.

Ferienhaus „Las Lilas“, Puerto Madero

Dieses seit 1995 bestehende Grillrestaurant hat sich zu einer lokalen Institution entwickelt. Seine Spezialität sind schwere Angus-Jungbullen, und es verfügt über ein Rückverfolgungssystem, das den Gästen zur Einsicht zur Verfügung steht. 

Das Aushängeschild hier ist das „Ojo de Bife“, das auf einem imposanten, großzügig bemessenen Teller serviert und mit der mittlerweile berühmten Kuh-Anstecknadel gekrönt wird, die den Gargrad des Stücks angibt.

Ganz ehrlich gesagt: Das Essen mit Blick auf den Fluss verleiht dem Ganzen das gewisse Etwas – daher ist dies der perfekte Ort, um den Tag ausklingen zu lassen, egal ob du als Tourist hier bist oder ein Geschäftsessen abhältst. Du wirst feststellen, dass der Service dem Standard großer Gourmetrestaurants entspricht, aber mit der Herzlichkeit eines Restaurants um die Ecke.

Corte Comedor, Belgrano

Das Restaurant „Corte Comedor“ ist eines der wenigen, das dir auch die Rückverfolgbarkeit seiner Fleischstücke garantiert – und zwar unter eigenem Namen. Hier erfährst du die Rasse, die Herkunft und die Fütterung des Tieres, das du gleich probieren wirst. Auch wenn dieser Ansatz sehr modern klingt, behalten die Grillgerichte ihre traditionellen Elemente bei.

Die Stücke werden auf handgefertigten Keramiktellern serviert und das Ambiente verbindet den industriellen Stil mit warmen Details. Es ist das ideale Ziel für diejenigen, die die klassischen Gerichte bereits kennen und in die Aromen und Formen eintauchen möchten. 

Parrilla Peña, San Nicolás

Seit 1983 ist dieses Lokal der Inbegriff eines klassischen Grillrestaurants – ohne Modernisierungen oder ausgefallene Neuerungen. Hier gibt es zwar keinen Michelin-Stern, aber das „Ojo de Bife“ gilt für viele als eines der besten der Stadt. 

Die Atmosphäre strahlt Nostalgie aus – mit ihren Marmorelementen, dem dunklen Holz und den professionellen Kellnern, die die Fleischstücke auswendig kennen. Ehrlich gesagt ist dies genau der Ort, an den man sich zurückzieht, wenn man einfach nur ein exzellentes Asado in einem authentischen, unprätentiösen Lokal genießen möchte.

Fogón Asado, Palermo

El Fogón Asado verwandelt die Kunst der Glut in ein neunstufiges Verkostungserlebnis inklusive Weinbegleitung. Es ist die maßgeschneiderte Option für diejenigen, die sich danach sehnen, die argentinische Fleischkultur zu verstehen.

Der Rundgang führt dich Schritt für Schritt von den Innereien bis hin zu den wichtigsten Fleischstücken – und das alles unter der Anleitung und mit der Erfahrung des Grillmeisters, der dir alles auf sehr freundliche Weise erklärt. 

Was den Raum angeht, so ist er eher gemütlich, mit wenigen Plätzen und einer Theke, an der man direkt vor der Glut sitzt. Hierher kommt man nicht, um in Eile zu Abend zu essen; man muss sich hinsetzen, zuhören und das Feuer seine Arbeit tun lassen.

So bestellst du wie ein Einheimischer

• Bestellen Sie das Fleisch saftig oder medium. Der Begriff “gut durchgebraten” ist hier ein Fehler, der sich in Bezug auf den Verlust von Konsistenz und Geschmack sehr teuer zu stehen kommt.
• Du solltest der Versuchung widerstehen, deinen Teller in Soße zu ertränken, sobald er auf den Tisch kommt. Nimm dir die Zeit, den ersten Bissen nur vom Fleisch zu probieren; nur so kannst du die Technik und das handwerkliche Können würdigen, mit denen es zubereitet wurde.
• Bestelle die Innereien als Vorspeise und nicht als Hauptgericht. Schenke der Bries-Innereien (hauptsächlich der vom Herzen) Aufmerksamkeit; wenn sie im Ganzen ankommt, mit einer gut knusprigen Kruste und dem Inneren cremig, ist der Grillmeister von der Spitzenklasse.
• Setze auf die Flaggschiff-Gerichte. Das bedeutet zum Beispiel, wenn du in La Cabrera bist, bestelle die Entraña; auch wenn sie nicht die teuerste Option auf der Speisekarte ist, fasst sie den Geschmack der Stadt zusammen. Bei Don Julio setzt man auf das Bife de chorizo in seinen beiden Versionen (breit und schmal), damit du das Gleichgewicht zwischen Fett und Muskel vergleichst.

• Man sagt dort draußen, dass Geduld eine Tugend ist, also dränge nicht die Zeiten des Grillens, da dies aus den für jede Fleischart angegebenen Gründen unvergänglich ist.
• Bestelle Teilstücke zum Teilen, wie zum Beispiel Flanksteak, da eine 800-Gramm-Portion problemlos zwei Personen sättigen kann und dieses Gericht außerdem mit einem guten Gespräch zwischendurch besser schmeckt.

Tipps für den Aufbau des perfekten Grills

• Um einen erfolgreichen Grillabend von Premium-Qualität zu veranstalten, kannst du deine Fleischstücke in der Metzgerei von Don Julio und der von Corte Comedor kaufen, da diese dasselbe Fleisch verkaufen, das sie in ihren Restaurants servieren.
• Kohle ist etwas, das wir immer verwenden, aber Feuerholz ist das, was einen anständigen Grill von einem wahrhaft unvergesslichen unterscheidet. Tatsächlich ist Quebracho blanco der Standard der besten Grillroste, da es eine hervorragende Glut erzeugt und zudem ein sehr dezentes und sauberes Raucharoma verleiht, das den Geschmack des Rindfleischs nicht überdeckt.
• Das Rumpsteak bei starker Hitze zwei Minuten pro Seite anbraten und vor dem Aufschneiden fünf Minuten ruhen lassen.
• Sowohl das Rumpsteak als auch das Ribeye erfordern starke Glut, um ein gutes äußeres Anbraten zu erzielen. Sie müssen nur besonders auf das Ribeye achten, da sein reichliches intramuskuläres Fett einige schnelle Stichflammen begünstigen kann.
• Das Kochen des Saumfleischs erfordert ein schnelleres Garen bei starker Hitze. Und beim Servieren besteht das Geheimnis, um nicht zu viel kauen zu müssen, darin, es gegen die Faser zu schneiden.
• Der letzte Schliff für ein perfektes Fleisch ist, dass Sie es, sobald es vom Feuer genommen wurde, etwa fünf Minuten ruhen lassen, bevor Sie es schneiden. Dies ermöglicht, dass sich die Säfte neu verteilen, und garantiert einen viel köstlicheren Bissen.

Fragen, die sich jeder Gourmet-Reisende stellt

Welches argentinische Fleischstück ist das beste für einen Anfänger?

Ohne Zweifel ist es das Rumpsteak, da es zart ist, einen ausgezeichneten Geschmack hat und beim Servieren nicht so viel Aufhebens braucht.

Wie viel kostet ein Premium-Steakhaus in Buenos Aires?

In Lokalen wie „Don Julio“ oder „Cabaña Las Lilas“ liegt der Preis pro Person bei etwa $90.000 Pesos ohne Wein. In Grillrestaurants wie „República del Fuego“, das mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde, wird jedoch ein sehr gutes kulinarisches Erlebnis zum halben Preis geboten.

Was ist die Trockenreifung und warum ist sie so wichtig?

Es ist der Prozess zur Konservierung von Fleisch, der in Kühlräumen mit kontrollierten Temperaturen über Tage oder Wochen hinweg durchgeführt wird. Er hat den Zweck, die Feuchtigkeit des Fleisches zu verdunsten, um so die Aromen und die natürlichen Enzyme, die das Gewebe zart machen, zu konzentrieren.

Kann man in einem argentinischen Grillrestaurant Fleisch well done bestellen?

Natürlich kannst du das, aber es wird nicht empfohlen, da sich argentinisches Fleisch dadurch auszeichnet, dass es weniger intramuskuläres Fett hat, weshalb es bei zu langem Garen austrocknet und seine Zartheit verliert.

Was sind Achuras und lohnen sie sich?

Es handelt sich um Innereien und das, was man als „Menudencias“ bezeichnet, also Bries, Mägen, Nieren, Chorizo und Blutwurst. Diese Teile des Rindes sind es wert, probiert zu werden, wenn das Grillrestaurant einen guten Ruf für die Zubereitung hat. Insbesondere der Herzbries ist ein Indikator für die Qualität des Lokals. Wenn dieser gut zubereitet ist, steht der Rest der Speisekarte auf dem gleichen Niveau.

Nützliche Links

• Don Julio: www.parrilladonjulio.com.ar
• La Cabrera: www.lacabrera.com.ar
• Cabaña Las Lilas www.cabanalaslilas.com
• Michelin-Führer Buenos Aires: www.guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• Asado-Feuerstelle: www.fogonasado.com