قطع اللحم الأرجنتينية: دليل المسافر الذواقة

عندما يبدأ دخان الشواء في الانتشار بين شوارع بوينس آيرس، يتغير المشهد تماماً. إنها ليست مجرد رائحة، بل هي إعلان نوايا، حيث تحرك هذه المدينة على إيقاع اللحم، وبطولة طبيعية تفاجئ أي زائر. 

بالنسبة للمسافر الذي تطأ قدمه المدينة لأول مرة، قد يكون العرض مربكاً. ففي كل زاوية هناك مطعم أو عربة طعام، بمجرد النظر إليها، تفتح شهيتك، ويُنظر إلى الشواء تقريباً كما لو كان ديانة.

لهذا السبب، فإن فهم القطع المختلفة ليس مجرد نزوة، فعندما تعرف بالضبط ما يجب أن تطلبه، وأين تطلبه، وما هي درجة الطهي المناسبة، تتحول وجبة العشاء العادية الخاصة بك إلى تجربة لا تُنسى. لذا لا تشرود وبقَ في هذا الدليل الذي يستعرض جوهر الشواء المحلي، حيث يعد معرفة كيفية الأكل فناً يتعلمه المرء على حرارة الجمر.

القصات الأربع التي تحدث الفرق

ولد تقليد الشواء الأرجنتيني في الريف، حول مواقد النار المرتجلة التي أقامها الجاوشو. ومع مرور الوقت، هاجرت تلك الممارسة الريفية إلى أحياء بوينس آيرس وأخذت تصبح أكثر تطوراً. اليوم، تحافظ المطاعم في باليرمو، أو ريكوليتا، أو بويرتو ماديرو على ذلك الجوهر سليماً بحيوانات تربت على المراعي الطبيعية، ونار حطب خالصة، وصبر لا يقبل المساومة أمام الجمر.

كل هذا التطور يظهر في دقة التنفيذ؛ فلم يعد يُلقى على الشواية “ما هو متاح”، بل يتم اختيار عينات سلالات الأنجوس والهيرفورد بدقة متناهية مع تتبع معتمد. وتُطبق تقنيات الإنضاج الجاف، والتي كان تحدث سابقاً بشكل عرضي.

الميزة هي أن هذا الكم من التقنية لم يقتل روح الشواء؛ بل على العكس، لقد تحول إلى رياضة وطنية في أي تجمع عائلي أو مع الأصدقاء، حيث يدور النقاش حول ما إذا كان اللحم مطعماً بشكل جيد، طرياً أو مشوياً جيداً.

وعلى الرغم من أن البلاد تصدر أكثر من 600 ألف ton من اللحوم سنويًا، إلا أن تناولها مباشرة هنا هو ما يجعلها مميزة، إذ لا يتعلق الأمر مجرد بالتغذية؛ فتناول اللحم المشوي هنا طقس يقترب من المقدَّس، سواء في فناء منزل أو في المطاعم الرائجة.

بيفك دي تشوريسو: القطعة التي لا تخيب الآام أبداً

بالنسبة للكثيرين، يُعد شريح "بيفي دي تشوريزو" السفير الأبرز للشواء الأرجنتيني. فهو مستمد من الجزء الخارجي لخاصرة العجول السفلية، ويتميز بطبقة وفيرة من الدهن الخارجي الذي يضفي عليه، عند ملامسته للنار، ذلك النكهة والقوام الفريدين. وتكمن درجة نضوجه المثالية في أن يكون طرياً وعصيرياً، بوسط وردي وقشرة محمرة جيداً.

في مطعم «دون خوليو» للشواء، يُقدَّم هذا اللحم بنوعين: العريض والضيق، وتمر القطعتان بعملية نضج جاف تصل مدتها إلى 28 يومًا في غرف ذات مناخ مُتحكم فيه. وأثناء الشواء، تمنع شبكة الشواء على شكل حرف V الدهون من السقوط على الجمر، مما يحافظ على النكهة.

النتيجة هي شريحة لحم نظيفة، بلا نكهة دخان مفرطة وبطراوة تسهل تقطيعها. من وجهة نظرتي، إنها الخيار المثالي لمن يزورون بوينس آيرس للمرة الأولى ولا يريدون أن يخطئوا في اختيار الطعام. 

قطعة لحم «أوجو دي بيفي»: الكلاسيكية الأسطورية

يمكن القول إن قطعة «العين» هي المكافئ لقطعة «ريب آي» الأمريكية. تُستخرج هذه القطعة من الجزء المركزي من الظهر، وتتميز بوجود «عين» من الدهن داخل العضلات تذوب ببطء أثناء الطهي، مما يمنحها طراوة لا تضاهيها أي قطع أخرى. إنها قطعة كبيرة وجذابة للغاية، وهي مناسبة سواء للمشاركة أو لتناولها بمفردك إذا كان شهيتك لا تشبع.

عندما تزور مطعم «كابانا لاس ليلاس» المتخصص في الشواء، يُعدون لك اللحم من لحم العجل الثقيل من سلالة أنجوس ويقدمونه مع دبوسهم المميز على شكل بقرة، والذي يشير إلى درجة الطهي التي اخترتها. وعند تقطيعه، تظهر السحرية حيث يذوب الدهن بمجرد ملامسته لحنك، دون أن يترك ذلك الإحساس الدهني. هذه إحدى قطع اللحم التي تستدعي كأساً جيداً من نبيذ «مالبيك».

"إنترا냐": المفضلة لدى الذواقة

"الإنترنايا" هي قطعة لحم مسطحة وغنية بالألياف، تُستخرج من الحجاب الحاجز للبقرة، لكنها تُعدّ المفضلة لدى من يفهمون اللحم من الألف إلى الياء. في مطعم «لا كابريرا»، يُقدَّم هذا الطبق إلى المائدة محاطًا بمجموعة كبيرة من الصلصات والأطباق الصغيرة التي ترافق الطبق دون أن تسلب الأضواء من نجمه الرئيسي.

لكن دعونا نقدم نصيحة مفيدة هنا، فإذا كانت هذه هي المرة الأولى لك وترغب في تذوق هذا الشواء كأحد السكان المحليين الحقيقيين، فعليك أن تطلبه مطهياً إلى درجة معينة، لأنه إذا زاد الطهي، فإنه يصبح قاسياً كنعل الحذاء، لذا ثق بحدس خبير الشواء، فهو لا يخطئ أبداً.

والسر في الاستمتاع بها إلى أقصى حد هو أن تقطعها دائماً عكس اتجاه الألياف، في حصص لا تتجاوز سماكة إصبعك. لذا لا تنسَ، قطعة اللحم المعدة جيداً هي طبق لا يحتاج إلى صلصات إضافية؛ فطعمها القوي، مع لمسة من الحلاوة، يتحدث عن نفسه.

الفراغ: الفاصل الذي يتطلب وقتًا

على الرغم من أنه لا يتمتع بروعة شريحة لحم «تشوريزو» ولا بشعبية شريحة لحم «أويو دي بيف»، إلا أن شريحة «فاكيو» تُعدّ واحدة من القطع التي تميز الشواء الأرجنتيني بنفس القدر من الأهمية. 

تقع هذه القطعة في الجزء السفلي من القفص الصدري، وهي ذات شكل مستطيل ومسطح، وتحتوي على غشاء خارجي يجب عدم إزالته بلا شك. يتم طهيها على نار هادئة، مع توجيه الغشاء نحو الأسفل، مما يسمح لها بتطوير قوام طري لدرجة أنه يذوب في الفم.

في مطعم “فيرفور” (ريكوليتا)، أطلقوا عليه اسم «فاسيو ديل فينو» ويقدمونه في درجة النضج المثالية التي تحافظ على عصارة اللحم، مستفيدين من الجزء الأكثر رقة في القطعة. 

ليس سراً أن هذا الطبق يتطلب الصبر، حيث إنه في الشواية التقليدية، قد يستغرق الأمر ساعة على الأقل أو أكثر قليلاً فوق الجمر على نار خفيفة، ليمتص ذلك النكهة الريفية المميزة ونكهة الحطب. لذا، جرّب هذا الطبق، فلن تندم!

أين يمكن تذوقها في مدينة بوينس آيرس (CABA) ومنطقة العاصمة (AMBA)

تضم المدينة مجموعة واسعة من مطاعم الشواء التي تناسب جميع الميزانيات؛ لكن لنكن صادقين، فليست جميعها تعالج اللحم بنفس الدقة. بالنسبة للمسافر ذي الذوق الرفيع، الذي يبحث عن جودة ثابتة، فإن الخيارات تصبح محدودة. لذا، إليك قائمة بأفضل مطاعم الشواء التي تحظى بشعبية كبيرة حاليًا.

دون خوليو، باليرمو

تأسس مطعم «دون خوليو» في عام 1999، وهو المعيار الحقيقي للمأكولات الأرجنتينية المشوية. وقد حصل على نجمة ميشلان (تقليدية) ونجمة خضراء تقديراً لالتزامه بالاستدامة؛ بالإضافة إلى قبو نبيذ مثير للإعجاب يضم بعض خمور يعود تاريخها إلى أكثر من نصف قرن. تحت إشراف الشيف التنفيذي غويدو تاسي، يعتمد المطعم حصريًّا على لحوم العجول المرباة في المراعي، ويقدم قائمة طعام تتناسب مع فصول السنة.

تُعد شواياته المميزة على شكل حرف V من التفاصيل الموروثة التي تُحدث فرقًا في المذاق. وبفضل هذه التفاصيل وغيرها، يُعد الحجز هنا أمرًا لا بد منه، لكنك ستكافأ في النهاية بخدمة عالية الجودة وطعام سيبهرك ويجعلك تتوق للعودة مرة أخرى.

لا كابريرا، باليرمو

شهد شارع خوسيه أنطونيو كابريرا في عام 2002 افتتاح هذا المطعم المتخصص في أطباق الشواء، الذي أصبح مع مرور الوقت من المطاعم الكلاسيكية، دون أن يفقد ذرة واحدة من نضارته. صمم مؤسسها، الشيف غاستون ريفيرا، قائمة طعام نجحت في المزج بين التقاليد والجرأة بشكل رائع، وتتميز بتقديم لحم الواغيو الأرجنتيني ومجموعة لا تضاهى من الأطباق الجانبية التي تتنوع حسب الموسم.

يتميز جو المطعم بتلك الأناقة الريفية التي تضفيها الخشب القديم والأضواء الخافتة التي تدعوك إلى البقاء هنا. الطبق الأبرز هو لحم الحشوة، وعند تذوقه، يتجلى براعة الطهي على الفحم. لذا، إذا كنت من محبي المطاعم التي تقدم أطباق مشوية ذات طابع مميز، فإن هذا المكان يتمتع بذلك بلا شك.

كوخ «لاس ليلاس»، بويرتو ماديرو

تُعد هذه المطعم المتخصص في شواء اللحوم، الذي افتتح أبوابه عام 1995، مؤسسة محلية راسخة. وتتمثل تخصصاته في لحوم العجول الكبيرة من سلالة أنجوس، كما يوفر نظامًا لتتبع المنشأ يمكن للضيوف الاطلاع عليه. 

بطاقة التعريف هنا هي شريحة لحم ضلع البقر (ريب آي) المقدمة في طبق مهيب، سخي، وتتوسطها دبوسة على شكل بقرة الشهيرة التي تشير إلى درجة نضج القطعة.

بكل صراحة، أقول لك إن تناول الطعام مع إطلالة على النهر يضفي لمسة خاصة، لذا فهو المكان المثالي لختام يومك سواء كنت زائرًا سياحيًّا أو كنت ترغب في عشاء عمل. ستلاحظ أن الخدمة تحافظ على معايير المطاعم الفاخرة، ولكن مع الدفء الذي يتميز به المطعم المجاور.

مطبخ مع غرفة طعام، بلجرانو

يُعد مطعم «كورتي كوميدور» أحد المطاعم القليلة التي تضمن لك أيضًا إمكانية تتبع منشأ قطع اللحم التي تقدمها، ولكن تحت اسمها الخاص. هنا يمكنك معرفة سلالة الحيوان الذي ستتذوقه وأصله ونوع غذاءه. ورغم أن هذا النهج قد يبدو حديثًا للغاية، إلا أن أطباق الشواء تحتفظ بطابعها التقليدي.

تُقدم الأطباق في أطباق من الفخار المصنوع يدويًا، ويجمع الأجواء بين الطراز الصناعي والتفاصيل الدافئة. إنه الوجهة المثالية لأولئك الذين يعرفون بالفعل الأطباق الكلاسيكية ويبحثون عن التعمق في النكهات والأشكال. 

مطعم «باريلا بينيا»، سان نيكولاس

منذ عام 1983، يُعد هذا المطعم الصغير التجسيد المثالي للمطعم التقليدي الذي يقدم أطباق الشواء، دون أي تحديثات أو لمسات غير تقليدية. لن تجد هنا نجمة ميشلان تدعمه، لكن شريحة لحم «أيو دي بيف» التي يقدمها تُعتبر، بالنسبة للكثيرين، واحدة من أفضل الشرائح في المدينة. 

تسود الأجواء طابعًا من الحنين إلى الماضي بفضل تفاصيلها الرخامية، والخشب الداكن، والنادلين المحترفين الذين يحفظون طرق التقطيع عن ظهر قلب. والحقيقة أن هذا هو المكان الذي تلجأ إليه عندما لا ترغب سوى في تناول شواء ممتاز في مكان أصيل وبسيط.

فوغون أسادو، باليرمو

يحول مطعم «El Fogón Asado» فن الشواء على الفحم إلى تجربة تذوق من تسع خطوات تشمل مزج الأطعمة مع المشروبات. إنه الخيار المثالي لمن يتوقون إلى فهم ثقافة اللحوم الأرجنتينية.

تشمل جولة كل خطوة كل شيء بدءًا من أحشاء الحيوانات وصولاً إلى القطع الرئيسية، كل ذلك بفضل إرشادات وخبرة خبير الشواء الذي يشرح لك كل شيء بطريقة لطيفة للغاية. 

أما المكان، فهو أكثر حميمية، حيث يضم عددًا قليلاً من الطاولات وبارًا يجلسك أمام الجمر. لا يأتي المرء إلى هنا لتناول العشاء على عجل؛ بل عليك أن تجلس، وتستمع، وتدع النار تقوم بعملها.

كيف تطلب مثل السكان المحليين

• اطلب اللحم طرياً أو نصف مطهياً. مصطلح “مطهو جيداً” هنا خطأ يُدفع ثمنه غالياً من حيث فقدان الملمس والنكهة.
• عليك أن تقاوم إغراء غمر طبقك بالصلصة فور وصوله إلى المائدة. خذ وقتك لتتذوق القضمة الأولى من اللحم وحده؛ فهكذا فقط ستتمكن من تقدير التقنية والبراعة التي أُعد بها.
• اطلب الشاورما أو الأكلات الداخلية كمقبلات وليست كطبق رئيسي. انتبه جيداً للغدة العجلية (وخصوصاً تلك التي على شكل قلب)؛ إذا وصلت كاملة، بقرمشة خارجية واضحة وداخل طري، فالشواء هنا من الدرجة الأولى.
• راهن على الأطباق المميزة. هذا يعني، على سبيل المثال، إذا كنت في مطعم "لا كابريرا"، فاطلب لحم "الإنترانيا" (قطعة من لحم البقر)؛ ورغم أنها قد لا تكون الخيار الأغلى في القائمة، إلا أنها تلخص نكهة المدينة. وفي مطعم "دون خوليو"، يُنصح بطلب "بيفه دي تشوريسو" بنسختيه (العريض والضيق) لكي تقارن بين التوازن الموجود بين الدهن والعضلات.

• يقال هناك إن الصبر فضيلة، لذا لا تستعجل أوقات الشواء، فبالنظر للأسباب المذكورة في كل نوع من اللحوم، يُعد هذا أمراً غير قابل للنقاش.
• اطلب قطع لحم للمشاركة مثل الفاجيو (خصر البقر)، حيث يمكن لحصة وزنه 800 غرام أن تكفي بسهولة شخصين، إضافة إلى أن هذا الطبق يكون أطعم بكثير عندما يترافق مع دردشة ممتعة.

نصائح لإعداد الشواء المثالي

• لإعداد شواء ناجح بجودة ممتازة، يمكنك شراء قطع اللحم الخاصة بك من ملحمة "دون خوليو" وملحمة "كورته كوميدور"، حيث إنهما تبيعان نفس اللحم الذي يقدمان في مطاعمهما.
• الفحم هو أمر نستخدمه دائماً، لكن حطب الخشب هو ما يفصل بين الشواء العادي والشواء الذي لا يُنسى حقاً. في الواقع، يُعد خشب "الكيبراشو أبلانكو" (القصعين الأبيض) المعيار لأفضل الشوايات، نظراً لأنه يُنتج جمراً ممتازاً ويضفي أيضاً نكهة مدخنة خفيفة جداً ونظيفة لا تطغى على طعم لحم البقر.
• طهي شريحة اللحم (بيفه دي تشوريزو) على نار عالية، لمدة دقيقتين على كل جانب، وتركها تسترخي لمدة خمس دقائق قبل تقطيعها.
• يتطلب كل من شريحة البيفه دي تشوريسو وعين البيفه جمراً قوياً لتحقيق ختم خارجي جيد. يجب عليك فقط إيلاء اهتمام خاص لعين البيفه، نظراً لأن دهونها العضلية الوفيرة يمكن أن تتسبب في بعض اللهب السريع.
• طهي لحم الانترّات يتطلب طهيًا أسرع على نار عالية. وعند تقديمه، السر لعدم الاضطرار للمضغ كثيراً هو تقطيعه عكس اتجاه الأنسجة.
• اللمسة الأخيرة للحصول على لحم مثالي هي أنه بمجرد إزالته عن النار، تتركه يרتاح لمدة خمس دقائق تقريباً قبل تقطيعه. هذا يسمح العصارة بإعادة التوزيع ويضمن لقمة أكثر لذة بكثير.

أسئلة يطرحها كل مسافر ذوّاق

ما هي أفضل قطعة لحم أرجنتينية للمبتدئين؟

بلا شك، إنه ستيك شريحة اللحم (بيبي دي تشوريزو)، فهو طري، وله نكهة ممتازة، ولا يحتاج إلى الكثير من التعقيد عند تقديمه.

كم تكلفة شواء فاخر في بوينس آيرس؟

في أماكن مثل «دون خوليو» أو «كابانا لاس ليلاس»، يبلغ السعر للفرد حوالي $90.000 بيزو بدون النبيذ. ومع ذلك، في مطاعم الشواء مثل «ريبابليكا ديل فويغو»، الحاصلة على جائزة «بيب غورماند»، تقدم تجربة تذوق ممتازة بنصف السعر.

ما هو التضضيغ الجاف ولماذا هو مهم جداً؟

هو عملية حفظ اللحوم التي تتم في غرف مبردة ذات درجات حرارة مضبوطة لعدة أيام أو أسابيع. وتهدف إلى تبخير رطوبة اللحم، لتركيز النكهات والإنزيمات الطبيعية التي تعمل على تطرية الأنسجة.

هل يمكن طلب لحم مطهو جيداً في مشوية أرجنتينية؟

بالطبع يمكنك ذلك، ولكن لا يُنصح بذلك، إذ تتميز اللحوم الأرجنتينية بانخفاض نسبة الدهون داخل العضلات، لذا فإن الإفراط في طهيها يؤدي إلى جفافها وفقدان طراوتها.

ما هي الأحشاء (الأخورا) وهل تستحق التجربة؟

إنها الأمعاء وما يُعرف بـ«أجزاء اللحم الصغيرة»، أي الحوصلة، والأمعاء الدقيقة، والكلى، والنقانق، والدم. هذه الأجزاء من البقر تستحق التجربة إذا كان المطعم يتمتع بسمعة طيبة في طهيها. ويُعد غدتان القلب، على وجه الخصوص، مؤشراً على جودة المطعم. فإذا تم طهيها بشكل جيد، فإن بقية أطباق القائمة تكون على نفس المستوى.

روابط مفيدة

• دون خوليو www.parrilladonjulio.com.ar
• لا كابريرا www.lacabrera.com.ar
• كاكاو لاس ليلاس www.cabanalaslilas.com
• دليل ميشلان بوينس آيرس: www.guide.michelin.com/ar/es/ciudad-autonoma-de-buenos-aires
• فوجون أسادو www.fogonasado.com